Giro Goloso è un progetto volto alla scoperta dei prodotti e della biodiversità del territorio.
L’Italia ha il record mondiale di siti patrimonio dell’UNESCO, in totale 54, nonchè il maggior numero di biodiversità. Giro Goloso vuole celebrare l’ enorme ricchezza paesaggistica, rurale ed enogastronomica italiana attraverso il racconto di ricette tipiche dei territori toccati dal Giro 102. L’obiettivo è sfruttare il Giro d’Italia e tutti i suoi touchpoint più efficaci, per raccontare il paese più bello del mondo.

Testi a cura di Andrea Grignaffini

TAPPA 1: “Bologna la Grassa”

Mortadella, Crescente bolognese, Tagliatella, Ragù, Passatelli e Lasagne verdi

Nel 1907 non era insolito vedere, per le strade di Bologna, un’illustrazione raffigurante un maiale avente, al posto del corpo, una mortadella cinta da una goliardica fascetta con su scritto, in chiare lettere,ALMA MATER MAGNORUM. Nata per scimmiottareil carattere godereccio del bolognese dell’epoca, sarebbe attuale ancora oggi nel coacervo delle botteghe storichedel Quadrilatero, dette un tempo salsamenterie: era qui che si faceva la Mortadella e si preparava l’investitura del maiale, ovvero la concia di tutti i salumi. Oggi la mortadella è un IGP dal 1998 ed è conosciuta, tanto in Italia quanto all’estero, semplicemente come “La Bologna”, come per metonimia. Essendo, la mortadella, un salume stufato, essa distribuirà al suo interno una cottura tanto più uniforme quanto più lenta, ed è per questo che, in ultima analisi, più grande è più il suo sapore sarà delicato e la sua fetta più soffice, da consumare tagliata a tocchetti oppure finissima e, quasi a brandelli, stesa sulla crescenta bolognese, ovvero la focaccia impastata coi ciccioli della tradizione felsinea. Ma tra queste vie, intricato dedalo del gusto dove prende capo la nostra storia, trova asilo anche il ragù tradizionale il cui nome è un sostantivo derivato dal francese ragoûter, che significa risvegliare l’appetito. Anche in questo caso la ricetta fu sancita il 17 ottobre 1982 tra le stanze del Royal Carlton Hotel dove, al cospetto delle più influenti personalità del mondo gastronomico, culturale e accademico dell’epoca, la Delegazione Bolognese della Accademia della Cucinadecretò la ricetta universale del ragù classico bolognese, quella col taglio di carne di manzo detto cartella, ovvero il diaframma bovino, tanto rosso quanto sugoso. Ma Bologna ha depositato anche le sue paste, e difatti il suo passato e il suo futuro la città lo serba tutto nelle mani delle sue sfogline che, tirandone la pasta, ne decretano le sorti. Come il tacito imperativo che vorrebbe che dall’impasto steso delle tagliatelle ci si debba vedere attraverso, mentre la misura esatta della stessa, depositata anch’essa il 16 aprile 1972, vorrebbe che la sua larghezza fosse la 12.270ª parte dell’altezza della Torre degli Asinelli ovvero, precisamente, di 8 mm. Altrettanto stringente la codifica della soffice, vivace lasagna verde, sancita da Paolo Monelli che ne parla nel suo Il ghiottone errante del 1935 o quella dell’Artusi e di Francesco Leonardi che ne parla ne L’Apicio Moderno, del 1790, dei profumatissimi passatelli. I posti migliori dove saggiare queste prelibatezze sono le famose osterie di Bologna, come la resiliente e imperitura Osteria Bottega, o nella cucina leggermente neo-classica e contemporanea dei ragazzi di Oltre. Se siete fan di mani più barocche, invece, si consiglia un salto nel salotto di Vincenzo Vottero, in arte ViVo.

I vini:

  • Pignoletto Frizzante Vènti di Lodi Corazza: Bolognese sin nel midollo, quasi ciarliero è il Pignoletto che Cesare Corazza realizza a circa 20 km a ovest di Bologna: un toccasana, dopo le fatiche di San Luca.
  • Barbera La natura ama nascondersi di Maria Bortolotti: stessa zona, altro produttore, stavolta con una Barbera che profuma di visciole e prugne sul calderone, anche di fuliggine, animata da una misteriosa e pungente freschezza.

INDIRIZZI UTILI

  • Osteria Bottega, Via Santa Caterina 51 – Bologna. Tel. 051 585111
  • Oltre, Via Augusto Majani 1b – Bologna. Tel. 051 006 6049
  • ViVo, Piazza di Porta Saragozza, 6 – Bologna. Tel. 051 33456
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TAPPA 2: l’Appennino tosco-emiliano

Streghe, Gramigna di pasta fresca, Torta di riso, Fegatello, Pane toscano e Zuccherino

Al Sâs, come affettuosamente lo chiamano i bolognesi, è l’ultimo avamposto pre-appenninico prima dello sconfinamento in Toscana. Buona parte della sua fama, “il Sasso” la mutua da uno dei suoi illustri cittadini, il premio Nobel per la fisica Guglielmo Marconi. Una tappa in salita e in discesa, questa, com’è difatti tutta la dorsale appenninica. Ma Sasso Marconi, e tutto il suo comprensorio, fa parte dell’Associazione Nazionale delle Città del Vino per cui, prima di scollinare, si consiglia almeno un’incursione nella gastronomia locale sia essa quella dei forni del paese, dove fare incetta di streghe, ostrie, nel dialetto emiliano, cui la fantasia popolare attribuì il nome perché s’immaginava che il loro colore fosse lo stesso dell’incarnato delle streghe, appunto, sia nelle osterie, davanti a un piatto fumante di gramigna con la salsiccia: bucatino arricciato giallo/verde la cui origine è tanto misteriosa quanto capillare la sua diffusione. Lasciamo quindi l’Emilia in dolcezza, con un incantevole assaggio della torta degli addobbi o, torta di riso, preparato con la medesima ricetta sin dal 1470.

Manco il tempo di assaggiarla, e si ricomincia. E si ricomincia dal pane, ora “sciapo”. Del resto, i salumi toscani son così sapidi che quella di un pane sciapo diventa una necessità di palato più che un capriccio di costume, e questo benché la sua origine pare risalire all’antica gabella sul sale che proprio i vicini pisani imposero alla città di Firenze. Ancora una volta, i limiti dell’indole campanilista dell’Italia centrale – e forse dell’Italia tutta – rappresentano una ricchezza almeno da un punto di vista gastronomico. E se del pane, s’è  detto, il senso lo si evince mangiandolo affettato con importanti fette di prosciutto crudo toscano tagliate al coltello al suo interno, quanto al Fegatello è un piatto di fegato e carne magra di maiale stufata nello strutto e aromatizzata con rametti di finocchio selvatico che trova dimora dappertutto tra i borghi medievali di Cerreto Guidi, San Miniato, Vinci ed Empoli. Si tratta di una zona strategica, equidistante tanto da Firenze quanto da Pisa e da Lucca, segnata dal cosiddetto Padule di Fucecchio che, estendendosi su circa 2000 ettari di terreno, è oggi un’oasi protetta per la flora e la fauna locali. Anche loro, del resto, son declinate egregiamente dalla cultura culinaria degli autoctoni, che si esprime in indirizzi solidi come il Cavavoglie di Fucecchio o presso la Bisteccheria di San Miniato, tempio delle carni, pisane e non. Per un’esperienza più audace, ma sempre solidamente radicata nella tradizione gastronomica locale, Papaveri e Papere saprà regalare autentici momenti di giubilo, soprattutto quando, in autunno, a San Miniato calca le scene il tartufo bianco.

I vini:

  • Pignoletto Superiore Cantastorie di Nugareto: col profumo dell’estate della più amena campagna emiliana, saprà rinfrancare le papille e riconciliare gli animi dopo le fatiche appenniniche.
  • Dicatum Fattoria Montellori: un Sangiovese di stoffa, adesso in uno stato di grazia, floreale di viola carnosa, ciliegia e balsamico di mirto.Elegante.

INDIRIZZI UTILI

  • Papaveri e Papere, Via Dalmazia, 159 – San Miniato. Tel. 0571 409422
  • La Bisteccheria, Via IV Novembre, 2 – San Miniato. Tel. 393 872 1816
  • Il Cavavoglie – Degusteria Toscana, Via di Burello, 4 Fucecchio. Tel. 388 074 3062
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Tappa 3: di volata in Maremma

Fagiolo zolfino, Acquacotta, Pici, Bottarga di Orbetello e Ficamaschia a stocchetto

Immerso nelle splendide colline, zigrinate dal disegno dei filari e punteggiate di ulivi, si staglia Vinci, dalla peculiare pianta a mandorla, famoso per aver dato i natali a Leonardo, multiforme genio rinascimentale. E non è un caso che, dal borgo, passi e s’inerpichi la Strada dell’olio e del vino del Montalbano e delle colline di Leonardo, che abbraccia otto comuni del comprensorio – Capraia e Limite, Cerreto Guidi, Lamporecchio, Larciano, Monsummano Terme, Quarrata, Serravalle Pistoiese e Vinci, appunto – di cui si propone di salvaguardare e promuovere l’ambiente attraverso la cultura agricola materiale dei suoi prodotti tipici. Sono terre di salumi speziati e stagionati, come il capocollo, e di ortaggi e legumi come il fagiolo zolfino, caratterizzato dalla quasi totale assenza di buccia. Questi legumi, assieme alle erbe dell’orto di Maremma, sono combinati in zuppe umili e gustose, come l’acquacotta, col caratteristico uovo in camicia cotto al suo interno. Questo piatto, che è un integratore alimentare ricchissimo di sali minerali e calorie, aiuterà i nostri ciclisti ad affrontare i primi km, leggermente ondulati, e l’arrivo a Grosseto caratterizzato dalla lieve asperità di Poggio dell’Apparita, a Civitella Paganico, che fu zona franca tra la Repubblica di Siena e lo Stato Pontificio. Da qui a Orbetello il finale è dapprima in discesa, poi completamente piatto, vessillo di una terra che fu palude, e che difatti è ancora circondata dalla Laguna e delimitata da due lembi di terra: il Tombolo della Feniglia e quello della Giannella, con le splendide spiagge affacciate sul Tirreno. Ed è proprio sulla strada provincia della Giannella che si trova l’Oste e la Dispensa, custode di una tradizione gastronomica prettamente marittima e lagunare, dove spiccano pesci marinati dai pescatori di Orbetello e la bottarga a insaporire gli ottimi pici locali, impastati a mano con farina e acqua. Ma la cittadina, Comune di cui fanno parte anche Talamone, Fonteblanda nonché la località di Ansedonia, con le sue spiagge scure, ormai vicino Capalbio, vanta la peculiarità di esser collegata al Monte Argentario, piccolo promontorio donde in pochi km si concentrano tutte le bellezze dell’Italia mediterranea, attraverso una diga artificiale eretta nel 1841. Qui si trovano Porto Santo Stefano e Porto Ercole, piccoli borghi di pescatori assai caratteristici: industriosa  e operosa la prima, più amena e raccolta la seconda, famosa anche per la sua gustosa ficamaschia, così chiamata per la scarsa avvenenza. Il Monte Argentario, per le sue caratteristiche paesaggistiche e gli scorci mozzafiato, serba una natura selvaggia e incontaminata, declinata in una manciata di interpreti, sospesi nell’azzurro, come il Gourmet con Gusto di Porto Santo Stefano o le semplici ma chic tentazioni gastronomiche del grill del Pellicano, a Porto Ercole.

I vini:

  • Sangiovese Rosé All’Aria Aperta di Villa Dianella: un Sangiovese in rosa, tanto croccante quanto gustoso, la cui tradizione sopravvive da secoli nelle colline del grande genio rinascimentale.
  • Calzo della Vignia di Castellari Isola del Giglio: la macerazione sulle bucce gli restituisce profumi di macchia mediterranea gigliese, sale e frutti gialli. Un sorso di mare, in una bottiglia di primavera.

INDIRIZZI UTILI

  • Pelligrill (c/o il Pellicano), Località Sbarcatello – Porto Ercole. Tel. 0564 858111
  • Gourmet con Gusto a Porto S. Stefano (GR), SP161, 4 – Porto Santo Stefano. Tel. 380 219 2544
  • L’Oste dispensa, Strada Provinciale della Giannella, 113 – Giannella. Tel. 0564 820085
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Tappa 4: a tavola con gli Etruschi

Ciaffagnoni, Ricotta di Manciano, Mazzafegato di Pitigliano, Gunciale, Pupazze e Fragoline di Nemi

Un’altra Maremma, ma più ritrosa perché d’entroterra, è quella che anima questo lungo tratto che, benché avulso di vere e proprie asperità morfologiche, fa della tortuosità la sua caratteristica saliente. Siamo ospiti dell’antichissima civiltà etrusca, che solca le strade delle sue vie cave quali vessillo di una cultura marcatamente ipogea, che si respira già quando, superata la parte pianeggiante dell’Albinia e di Marsiliana, le prime salite conducono in quel di Manciano, famosa per la sua “bell’insegna” così come per i ciaffagnoni, antenati delle crêpes francesi, così come per la ricotta di pecora del Caseificio omonimo. Proseguendo verso il cuore dell’Italia centrale, e della Tuscia, dopo una successione di curve la vista di Pitigliano, interamente scavata nell’altipiano di tufo, saprà irretire anche per la sua gastronomia tipica, spesso mutuata dalla comunità ebraica ivi stanziata, donde al paese arriva l’attributo di “piccola Gerusalemme”. Qui da provare sono il mazzafegato stufato con le scorzette d’arancia e lo sfratto dei Goym.

Si arriva a Poggio Evangelista ancora in salita, che s’inasprisce appena attorno a Mentana, preludendo al finale, piuttosto mosso, sia altimetricamente che planimetricamente. Ecco quindi la città di Frascati, forse la più famosa città dei Castelli Romani, rinomata per le Ville Tuscolane, sontuose residenze patrizie di epoca tardo-rinascimentale e barocca, spesso obnubilate dalle tentazioni enogastronomiche della zona, fatte di porchetta, vino dei Castelli e coppiette, consumate d’ordinanza a cavalcioni sulle panche delle fraschette. Per chi fosse alla ricerca di esperienze più articolate le alternative, tuttavia, non mancano nemmeno nei paesi limitrofi, come l’accogliente Monte Porzio Catone dove, a pochi metri dal casello, all’interno dell’azienda vinicola Poggio le Volpi officia, sugli stilemi della migliore italianità, il cuoco tedesco Oliver Glowing già salito agli onori della cronaca per i suoi piatti tradizionali e le carni frollate fino a 90 giorni. Non dimenticate di assaggiare, se siete in zona, il guanciale, imprescindibile insaporitore di ogni carbonara che si rispetti e, per rinfrescare le fauci, le piccole, profumatissime fragoline di Nemi. Ottimo souvenir saranno, poi, le particolarissime pupazze, biscotti a base di miele da intingere nel vino locale, raffiguranti uomini, animali o donne trimammellute, ovvero a tre seni, due per il latte e uno, centrale, per il vino, appunto. Ma se ancora non ne avete abbastanza di bagordi laziali, intrattenetevi col coltissimo patron de L’Oste della Buon’ora che, a Grottaferrata, saprà farvi un ritratto, sia teorico che empirico, di cultura alimentare locale o, a Frascati stessa, sulla terrazza panoramica, affacciata sui Castelli, della cucina ruspante di Zarazà.

I vini:

  • Gessaia di Tenuta Montauto: fiero nettare dei quarzi di Montauto, un bianco siderale e generosissimo, effluvio di suggestioni tropicali e sapide.
  • Frascati Sesto 21 di Alma Vini Casata Mergè: tanto territorio in questa Malvasia Puntinata abitata da profumi di miele millefiori e polpa di frutta gialla.

INDIRIZZI UTILI

  • Barrique by Oliver Glowing, Via di Fontana Candida, 3 – Monte Porzio Catone. Tel. 06 941 6641
  • L’oste della Bon’Ora a Grottaferrata, Viale Vittorio Veneto, 133 – Grottaferrata. Tel. 06 941 3778
  • Zarazà, Via Regina Margherita, 45 – Frascati. Tel. 06 942 2053
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Tappa 5: una cucina mare e monti, tra Napoli e Roma

Porchetta, Pan giallo, Pettola, Carciofo, Ciammaruche, Tortolo

Non si possono lasciare i Castelli Romani senza aver assaggiato la porchetta di Ariccia, la cui storia s’interseca a quella del fertile territorio alle porte di Roma dove, sulle pendici del Monte Cavo, in epoca pre-romana, sorgeva un tempio, teatro di golosi banchetti. Altra curiosità, benché meno popolare, è poi sempre in zona il pangiallo laziale, meglio noto come romano poiché tipico della Roma imperiale quando, onde propiziare il ritorno del sole, si era soliti consumarlo durante la festa del solstizio d’inverno. A questo proposito, sappiate che non esiste una ricetta unica, ma una moltitudine: se volete prepararlo non prescindete dalla frutta secca, dal miele, dal cedro candito e dalla pastella d’uovo, impreziosita alla bisogna di prugne e albicocche essiccate. Sempre a proposito di impasti, più ci si avvicina al Mar Tirreno più i laziali si dilettano nella preparazione di paste fatte in casa, come la pettola, una fettuccina a base di acqua, farina e uova spesso condita coi fagioli, le cotiche di maiale, il pomodoro, l’aglio, l’olio e il peperoncino, come si trattasse della versione rinforzata della pasta e fagioli. Molto frequente, andando verso la meta e, soprattutto, a fine primavera, è poi l’utilizzo in cucina delle ciammaruche, ovvero le lumache, antico retaggio di una cucina domestica e di prossimità.

A Sezze, a circa 35 km da Terracina, è stata recentemente indetta la Sagra del Carciofo, e difatti la zona pullula di varietà locali come il grande, rotondo Romanesco, il Catanese e la Violetta di Toscana, di grandezza media e caratteristico gusto delicato. Come si evince dalla sua varietà, la cucina terracinese risente della particolare conformazione del territorio che, a metà strada tra Roma e Napoli, si bea della presenza sia della montagna che del mare, prodigo di pesce azzurro, scorfani, tracine, fragolini, pesci serra, sogliole, tonni, cefali, calamari, polipi, crostacei e frutti di mare, da gustare preferibilmente nell’amena terrazza del ristorante Il Granchio, non lontano dal Tempio di Giove, a Terracina. Sulla stessa strada, d’uopo pure una visita alla Bottega Sarra 1932 dove il calore della gestione famigliare si combina il pescato del giorno con coscienza e, pure, con una certa dose di audacia. Infine, per una cucina più aperta verso i prodotti dell’entroterra, molti gli ortaggi, invero, ma sempre declinata sulla eco del mare, l’Osteria Borgo Pio saprà regalare momenti di autentico giubilo, come quello offerto dalle favette, ovvero dalle saporite e dolci fragole locali, soprattutto in stagione e, visto che è primavera, assaggiate anche il Tortolo, il dolce delle feste di Pasqua preparato col cosidetto “cresciuto” del pane, i semi di finocchio e il limone grattugiato.

I vini:

  • Frascati Epos di Poggio Le Volpi: vino molto ben fatto, ricco di profumi estivi di melone e pera, sfalci d’erba di campo e intelligente fraseggio sapido, che invita al riassaggio.
  • Moscato secco Oppidum di Cantina Sant’Andrea: da Gabriele Pandolfo si esperisce un significativo rilancio del moscato locale, qui letto in chiave rustica, ma fresca e beverina.

INDIRIZZI UTILI

  • Il Granchio, Via S. Francesco Nuovo, 80 – Terracina. Tel. 0773 709696
  • Bottega Sarra 1932, Via S. Francesco Nuovo, 54, – Terracina. Tel. 0773 702045
  • Osteria Borgo Pio, Via Marconi 10/12 – Terracina. Tel. 3382271663-3356313652
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Tappa 6: la tradizione agropastorale dell’Italia centrale

Pecorino di Picinisco, Prosciutto di Guarcino, Sagne e fagioli, Caciocavallo Podolico, Musciska, Olio extravergine di San Giovanni Rotondo

Cassino, monumento a cielo aperto, è oggi sede di una vivace università nonché della famosa Abbazia, edificata nel 529, come monastero, sul monte omonimo da San Benedetto.

Tutt’intorno, le comunità del frusinate hanno perpetuato una cultura agropastorale di cui il Pecorino di Picinisco, tipico della Valle di Comino, a nord, è vessillo assieme al prodotto che, forse più di tutti, parla della vocazione alla norcineria di Guarcino, patria elettiva di maiali che, ancora oggi, razzolano bradi nei boschi della Ciociaria dove, da secoli, si lavorano prosciutti stagionati sotto a una caratteristica coltre di sugna fatta di peperoncino e bacche di ginepro. Siamo al confine con l’Abruzzo, elemento che non mancherà di essere ricordato dalla gastronomia domestica di cui vessillo sono le sagne, anche dette sagnette, o tagliolini, una particolare pasta corta consumata quotidianamente e caratterizzata da un impasto a base di acqua, farina di grano duro e sale. Come tutte le preparazioni domestiche, le sagnette cambiano non solo da paese a paese, ma da famiglia a famiglia, sia nel nome che nel formato.

La vocazione pastorale di queste genti si ritrova anche nella diffusione del famoso Caciocavallo podolico, ovvero dalle vacche di razza omonima che, da secoli, solcano allo stato brado i pascoli di questo entroterra dove si abbisognava di prodotti adatti alla lunga conservazione, anche fino a sei anni, quella del caciocavallo in questione, in ottemperanza a un’esigenza di conservazione che si ritrova anche nella tradizione della  musciska, la tipica carne secca consumata dai pastori durante la transumanza. E poco importa che essa sia un retaggio della cultura araba, donde il nome deriva dalla parola mosammed, che ha il significato di “cosa dura”: da queste parti si era infatti soliti realizzarla con carne magra di capra garganica, di pecora o di vitello, possibilmente di razza podolica.

È così che, tra un boccone e una pedalata, arriviamo di gran volata San Giovanni Rotondo, famosa per il suo olio extravergine d’oliva, alle pendici del Monte Calvo, la vetta più alta del promontorio. Il piccolo borgo, nel cuore del Parco Nazionale del Gargano, è diventato un importante polo di turismo mistico grazie alla figura di Padre Pio da Pietrelcina, che qui visse e operò. A pochi passi dal suo santuario, dopo tre lustri in centro storico, l’Antica Piazzetta saprà accogliere con un cucina tipica, realizzata con prodotti del Gargano tra cui spiccano i dolci a base di pasta di mandorla. Per chi non volesse allontanarsi dal centro storico, invece, c’è l’Opus Wine affacciato, coi suoi locali del 1500, sulla graziosa piazzetta antistante. A breve distanza dalla Chiesa di Sant’Onofrio, invece, la Locanda al Vaglio combina ai piatti tipici locali una rivisitazione misurata ma personale.

I vini:

  • Cesanese del Piglio L’Onda di Maria Ernesta Berucci: un nettare vivo e croccante, succoso di frutti rossi e profumato di macchia mediterranea, è il Cesanese di questa lungimirante produttrice.
  • Cacc’e Mmitte di Lucera Alberto Longo: un vino legato alle masserie, di cui porta in dote tutta l’intensità, le note di spezie e di bosco, nonché una certa naturalezza espressiva: irresistibile.

INDIRIZZI UTILI

  • Antica Piazzetta, Viale Aldo Moro, 161 – San Giovanni Rotondo. Tel. 0882 451920
  • Opus Wine, Traversa Castellana, 12 – San Giovanni Rotondo. Tel. 0882 456413
  • Locanda al Vaglio, Via Vaglio Fortuna, 10 – San Giovanni Rotondo. Tel. 0882 459565
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Tappa 7: la profondità dell’Abruzzo

Ventricina, Spaghetti alla chitarra, Pallotte cace e ove, Zafferano, Mortadella di Campotosto, Confetti di Sulmona

Una prima parte di lungomare, che s’inerpica sulle salite dell’entroterra, tra Ripa Teatina e Chieti. Una tappa profondamente abruzzese, testimone dell’attaccamento del golfo vastese alle sue vette appenniniche, che difatti l’abbracciano, e gli regalano prodotti come la ventricina, ricavata dai maiali neri o rossi che, un tempo, popolavano queste zone. Questo salame, dalla peculiare la mistura realizzata con sale, polvere di peperone dolce, finocchietto selvatico e pepe, era indizio delle festività rurali com’erano le feste della mietitura e della vendemmia. Altrettanto rappresentativo del legame che lega la regione al suo territorio sono, poi, gli spaghetti alla chitarra, forieri di un denso valore domestico poiché simbolo della domenica abruzzese: per prepararla, c’è bisogno del carraturo, comunemente conosciuto come chitarra per via del rumore provocato dallo sfregamento delle corde tese sul telaio in legno dove, passandovi l’impasto attraverso, se ne ricava lo spaghetto dalla tipica forma spessa e squadrata.

Ancor più territoriali della ventricina e della chitarra, le pallotte cace e ove rappresentano l’intellighenzia domestica di combinare tra loro gli avanzi della dispensa in un piatto tanto gustoso quanto saporito, di chiarissima estrazione popolare, fatto col pane raffermo: il risultato ha incontrato l’entusiasmo popolare al punto da diventare una delle dilette preparazioni delle feste comandate, tanto che ha pure trovato una sua collocazione all’interno della migliore cucina professionale abruzzese che, del resto, non manca affatto di elementi intrinsecamente nobili com’è invece lo zafferano dell’altopiano di Navelli, vicino alla città dell’Aquila. Qui, sarà difficile resistere alle tentazioni della cucina locale, un portfolio molto ben nutrito di salumi peculiari che arrivano dalla zona dei monti della Saga e, in particolare, dal Gran Sasso dove, a Campotosto, si realizza l’omonima mortadella col lardello centrale, qui anche prosaicamente conosciuta come “coglioni di mulo” dato il formato ovoidale a coppia.

Quanto alla nostra tappa di arrivo, L’Aquila, nonostante l’ultimo terremoto del 2009 la città vanta un patrimonio secolare che spazia dalle mura medievali, passa dagli edifici rinascimentali e arriva fino alle chiese barocche e neoclassiche. È tra questi edifici che si annida una chiara vocazione culinaria professionale ottimamente rappresentata da insegne come il Mangione Papale dove lo chef William Zonfa combina la tradizione locale al tocco onirico delle sue memorie d’infanzia. Più moderato ancorché solidissimo il Connubio, nomen omen, nello storico Palazzo Fibbioni, in pieno centro cittadino. Per una pausa informale, ancorché raffinata, si consiglia poi caldamente La Fenice: chiosco, enoteca e bottega a due passi dal Parco del Castello.

I vini:

  • Cerasuolo d’Abruzzo di Fattoria Buccicatino: tipico rosato abruzzese, tale da combinare egregiamente levità e struttura. Un vino dalla elegante trama, prodigo di profumi di lamponi e ribes.
  • Merlot Terre aquilane di Marina Cvetic: una delle interpretazioni più riuscite di merlot in terra italica. Un vino di grande statura, che coniuga imponenza e morbidezza.

INDIRIZZI UTILI

  • Magione papale, Via Porta Napoli, 67/1 – L’Aquila. Tel. 0862 414983
  • Connubio, Via S. Bernardino, 8 – L’Aquila. Tel. 348 698 6008
  • La Fenice, Via Zara, 18 – L’Aquila. Tel. 0862 404202
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Tappa 8: Tra mare e collina

Brodetto di pesce, Salame di Frattula, Crescia, Tartufo di Sant’Angelo in Vado e di Acqualagna, Prosciutto di Carpegna, Olio di oliva di Cortoceto

A guardarci bene, il fil rouge tra le Marche e l’Abruzzo è il brodetto di pesce, leitmotiv, anche cromatico, della tappa più lunga del Giro che, coi suoi 239 km, ne attraversa 140 di tratto costiero per poi inerpicarsi, con le prime ondulazioni e i primi “muri”, fino all’arrivo, sul Monte di Gabicce. Chiaramente, non potevamo prescindere dal pesce, perché in tutto il litorale marchigiano, fino a Pesaro, sussiste una grande tradizione di pesca di prossimità ancora perpetuata dalle famiglie della zona che si tramandano il mestiere: gli uomini in mare, le donne all’asta e, dopo l’asta, al banco della pescheria di famiglia. Ma non si tratta di solo mare, perché in queste terre sopravvive la tradizione, mutuata dall’antica commistione col popolo bizantino, degli impasti poco lievitati com’è quello della crescia maceratese. Questo pane, benché tipico anche dell’anconetano, si trova soprattutto nei comuni di Filottrano, Cingoli e Apiro. Si tratta di una prassi che incontrerà molteplici nomi e varianti ma che, come si diceva, trova le sue origini nella pita turca benché qui, al posto dello strutto, o del latte, sia utilizzato l’olio extravergine di oliva locale. A questo proposito, impossibile non citare quello di Cartoceto dove, dal 2004, è stata istituita una DOP dedicata. Quanto alle carni, trattandosi di colline dolci e assai prossime, tali da ricordare il moto ondulatorio del mare anche nell’entroterra, le Marche settentrionali sono famose per l’allevamento del suino autoctono di Frattula, dalla cui macellazione si ricava l’omonimo salame – aromatizzato con pepe e vino rosso, umettato con aglio e timo selvatico. Similmente accade col Prosciutto di Carpegna DOP, prodotto nel comune omonimo dove, già dal 1463, si era soliti servirsi dei fruttiferi scambi di sale istituiti col comune di Cervia, per studiare una tecnica di conservazione tanto consolidata quanto questo particolare prosciutto, affettato preferibilmente al coltello e servito in abbinamento alle albicocche di collina.

Sempre in tema di prelibatezze, si segnala in ottobre la stagione del nobile tartufo di Sant’Angelo in Vado, incantevole borgo medievale.

Quanto alle tavole dove saggiare di questo incontro tra mare e collina, a pochi metri dalla celebre scultura a sfera di Pomodoro, c’è il Nostrano di Stefano Ciotti, luogo di un’avanguardia intelligente affacciata, come quasi tutto, da queste parti, sul mare. Così fa anche Lo Scudiero, benché dai suggestivi sotterranei di un palazzo cinquecentesco, di cui si segnala anche la lodevole cantina. Per chi preferisse, invece, un approccio più informale, la pizzeria Farina consente di spaziare tra pizze veraci napoletane e gourmet, con disinvoltura e gusto.

I vini: 

  • Lacrima di Morro d’Alba Superiore Passione di Mezzanotte: una bellissima versione di Lacrima, foriera di accenti vegetali, profumo d’erbe appena tagliata e una vena sapida ma armonica, che invoglia al riassaggio.
  • Brecce di Tufo di Conventino Monteciccardo: un vino da uve di Bianchello profondamente territoriale, come il fiume Metauro, di cui porta in dote profumi croccanti di frutta selvatica e fiori di campo.

INDIRIZZI UTILI

  • Nostrano, Piazzale della Libertà, 7 – Pesaro. Tel. 0721 639813.
  • Lo Scudiero, Via Baldassini, 2 – Pesaro. Tel. 0721 1651804.
  • Farina, Via Leonardo Da Vinci, 33 – Pesaro. Tel. 0721 580451.
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Tappa 9: La Romagna dei pescatori e dei contadini

Pesce Azzurro, Piadina, Salumi di Mora Romagnola, Formaggio di Fossa di Sogliano, Strozzapreti, Bustrengo

Tappa squisitamente romagnola, adriatica solo nella prima parte. Per cominciare, una nota letteraria: D’Annunzio lo chiamava l’amarissimo, l’Adriatico, perché più salato rispetto al Tirreno: i suoi pesci sono dunque più saporiti, in particolare il pesce azzurro che troverete di preferenza cotto alla brace, senza particolari orpelli o condimenti, salvo una saltuaria impolverata di pane grattato e qualche profumo dall’orto. Naturalmente, la cucina di pesce è qui popolata anche di brodetti e umidi, ma è forse la rustìda, ovvero lo spiedino originariamente ricavato dai rametti di tamerice, il più fulgido esempio di cucina romagnola; quanto al fritto, esigete un olio profumato e non umettatelo mai col limone, pena la scomunica.

Lasciando il mare, lungo il corso del fiume Sillaro, ineludibile è la piadina già cantata dai poeti Marino Moretti e Giovanni Pascoli. Il territorio romagnolo era, infatti, il confine tra il nord gallo-germanico e il centro-sud geco-latino, bizantino e arabo: da qui arriva la tradizionale piada romagnola anche detta piépjidapieda pji, semplice impasto privo di lievito fatto di farina, strutto, sale e acqua ma impreziosito alla bisogna di latte, olio d’oliva o bicarbonato, di cui si segnala anche il fratello ricco, l’opulento crescione: una piada ripiegata su se stessa e farcita, magari, con le erbette dell’orto e qualche fetta di salume. Del resto, risalendo la china dell’entroterra e su in collina, non possiamo non parlare dell’allevamento del suino di Mora Romagnola, razza autoctona pesante salvata dall’estinzione dall’eroico Mario Lazzari, che cresce lentamente e, in virtù di questo peculiare rapporto col tempo, sviluppa un grasso tanto nobile da esser assai indicato nella produzione dei salumi pregiati. È una razza che vive allo stato brado, e difatti la vocazione pastorale di queste terre si ritrova anche nel formaggio di fossa, sia di Sogliano che di Talamello, ricavato da latte sia vaccino che di pecora, e stagionato per circa tre mesi nelle fosse di Sogliano che, scavate nel tufo, riversano sul formaggio potenti fragranze di sottobosco, come di fungo e tartufo, talvolta anche balsamiche. Quanto ai suoi dolci, le colline romagnole, offrono un vasto repertorio di frutta spontanea, pesche e ciliegie di cui il bustreng, impastato col miele, è lo squisito emblema. Se siete da queste parti, soprattutto a San Marino, non fatevi mancare una visita a Luigi Sartini al Righi, affacciato sulla bella piazza del paese; sempre in centro, alla Cantina di Bacco troverete un’alcova di vera cucina locale, iper-territoriale, scavata interamente nello sperone roccioso del paese. Per una piadina come si deve, invece, autentico retaggio dell’opulenza popolare romagnola, niente sarà meglio di una tappa golosa al Matterello.

I vini: 

  • Le Lucciole di Chiara Condello: un Sangiovese aggraziato e felice, quello di questa giovane produttrice romagnola che sembra riversarvi all’interno tutta la sua grazia.
  • Dado di Enio Ottaviani: definito dal suo produttore un Sangiovese-paesaggio, questo Dado è salatissimo e tagliente, nitido e cristallino.

INDIRIZZI UTILI

  • Righi, Piazza Libertà, 10 – San Marino. Tel. 0549 991196
  • Cantina di Bacco, Contrada Santa Croce, 37/39 – San Marino. Tel.0549 992840
  • Il Matterello, Via Consiglio Dei Sessanta, 150 – San Marino. Tel. 0549 908938
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Tappa 10: il trattino che separa – e unisce – la Romagna dall’Emilia

Cappelletti, Cozze di Marina di Ravenna Sale, Tortellini, Aceto Balsamico, Cotechino

In una delle puntate precedenti vi abbiamo raccontato quanto importante fosse, per chi s’occupava di salumi, d’avere un buon rapporto coi paesi produttori di sale: era il caso di Cervia, per Bologna, prima che Venezia imponesse il suo embargo. Oggi, il sale di Cervia è tornato a nuova vita non solo per via della sua intrinseca dolcezza ma anche per la zelante opera di diffusione del Parco della Salina omonima che, negli ultimi anni, ne ha perpetuato il nome e il valore. Si tratta di una zona affascinante, che ha acquistato celebrità non solo per i magnifici mosaici che Ravenna custodisce nei sui otto luoghi di culto, Patrimonio dell’UNESCO, ma anche per le cozze selvatiche di Marina di Ravenna ancora raccolte a mano dai cozzari a circa 12 metri di profondità. Infine, un’altra peculiarità romagnola c’introduce a quella immediatamente seguente: i cappelletti. È da Pellegrino Artusi, originario di Forlimpopoli, che apprendiamo come il loro nome derivi dalla loro peculiare forma, a mo’ di cappello; quanto al loro ripieno, la cultura longobarda dell’allevamento del maiale non oltrepassò mai il confine di Bologna, è per questo che ai cappelletti sono associati i giorni di magro, poiché qui si fanno ripieni di ricotta e raviggiolo. Diversamente accade a Bologna e certamente a Modena, dove i tortellini, col loro ripieno di carne, sono più piccoli in quel di Modena dove vengono chiamati non a caso “del dito mignolo” perché piccoli al punto che a realizzarli potevano essere solo mignoli di donna, per giunta. Proprio loro, col loro ripieno di mortadella e di prosciutto, istituiscono uno dei confini tra l’Emilia e la Romagna, ma visto che il modenese è un territorio caro anche a Dioniso, impossibile non menzionare l’aceto tradizionale balsamico – o ducale – di Modena, esito dell’artificio umano. Infine, tornando ai salaroli, l’esigenza di sfruttare tutte le parti del maiale affinò l’arguzia dei mirandolesi quando, nel 1511, le milizie di Papa Giulio II assediarono la città. Fu in questa occasione che s’incominciò a insaccare la carne di maiale nella cotenna, così da inventare il cotechino e, successivamente, nelle zampe, come si fa tuttora per lo zampone. Con una tradizione culinaria domestica tanto forte, il livello dei ristoranti modenesi non è da meno; tra questi, l’Erba del Re ne rappresenta una versione nobile ed estrosa, che distilla in piatti che della combinazione tra Emilia e Romagna sono l’emblema come i Tortellini bugiardi con le cozze e la panna acida. Più di sostanza, ancorché molto ispirata, la proposta della Franceschetta, la creatura bistronomica di Massimo Bottura assai simile, nella sua sintesi tra il territorio e l’altrove, a Il luppolo e l’Uva, che spicca anche per l’interessante carta dei vini e delle birre.

I vini:

  • A di Villa Venti: dalle colline di Longiano un vino tanto particolare quanto territoriale, da uve Centesimino, affinate in anfora. Fruttato, floreale e irresistibilmente romagnolo.
  • Rimosso Lambrusco di Sorbara di Cantina della Volta: rosso da uve di Sorbara rifermentate in bottiglia, da sempre una delle più paradigmatiche, ed eleganti, espressioni del territorio modenese.

INDIRIZZI UTILI

  • Erba del Re, Via Castelmaraldo, 45 – Modena. Tel. 059 218188.
  • Franceschetta 58, Via Vignolese, 58 – Modena. Tel. 059 309 1008.
  • Il Luppolo e l’Uva, Via Staffette Partigiane, 31 – Modena. Tel. 059 863 8009.
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Tappa 11: ogni Comune una Food Valley

Tosone, Ciccioli, Parmigiano Reggiano, Corzetti, Focaccia novese, Agnolotti

Tipico street food modenese, i ciccioli sono l’esito della preparazione dello strutto e, per questo, in passato ogni famiglia aveva la sua scorta, da sgranocchiare all’uopo, grazie alla peculiarità degli stessi di conservarsi fino a tre o quattro mesi.

Quella che da Carpi e conduce a Novi Ligure passando da Parma è, comunque, una tappa intimamente legata al mondo del gusto: attraversando infatti buona parte della cosiddetta Food Valley non possiamo esimerci dal parlarvi del Parmigiano Reggiano, di cui si dirà solo che la più antica attestazione risale al 1348 quando Giovanni Boccaccio, nella terza novella dell’VIII giornata del Decamerone, ne scrive, e non a sproposito, per descrivere la contrada del Bengodi. Quanto al tosone, esso è una sorta di Parmigiano Reggiano embrionale, e a esso è infatti intimamente legato ma, attenzione, perché è ormai piuttosto raro.

In Italia, comunque, c’è una Food Valley ogni cantone, e difatti appena varcati i primi colli Tortonesi già incominciamo a imbatterci in curiosi, invitanti dischetti, la cui origine si perde nella notte dei tempi. Si tratta dei corzetti novesi, una pasta poco conosciuta al di fuori della ristretta area di produzione di Novi Ligure, in provincia di Alessandria, dove la loro diffusione ha addirittura ispirato la fondazione di un’Accademia. La loro forma, tonda e sottile come una moneta, ospitava un marchio che cambiava da famiglia a famiglia, e condensava l’identità di confine di Novi Ligure che, a cavallo tra Liguria, Emilia e Piemonte, una volta li condiva col pesto, l’altra col sugo di funghi o di salsiccia. La storia dei corzetti, però, arriva da lontano: in particolare, si ritiene che si tratti di una pasta di origini provenzali portata da Beatrice, contessa di Provenza, sposata con Carlo I d’Angiò. Oggi, la loro produzione sopravvive in alcuni panifici, solo nel comune di Novi Ligure. A proposito di panifici, la città è poi famosa per la sua focaccia, una specialità da forno prodotta artigianalmente dalle panetterie di Novi Ligure e Ovada quale variante del pane. La sua origine è da far risalire a una necessità empirica del panettiere: mitigare la temperatura del forno nel quale, poi, cuocere il pane. Tornando alla pasta, deliziosi sono gli agnolotti novesi ripieni di lonza di maiale, salsiccia, polpa di vitello, Parmigiano Reggiano e borragine. Per saggiare la varietà di questa cucina di confine, La Gallina, in quel di Monterotondo, propone l’imperiosa cucina piemontese con audacia in locale solenne dalla incantevole terrazza affacciata sui vigneti. Accogliente, caldo e ricco di dettagli lo scenario gastronomico della Degusteria Forlino, che si arricchisce di interessanti etichette di territorio presso la generosa cantina della Vineria Derthona.

I vini:

  • Barolo Cannubi di Damilano quello che si dice il “vero” Cru di Barolo: eleganza e potenza nella stessa bottiglia.
  • Colline Saluzzesi Pelaverga di Maero: vino speziato, spensierato dall’erbaceo e l’affumicato un sorso più che aggraziato.

INDIRIZZI UTILI

  • La Gallina, frazione Monterotondo, 56 – Gavi. Tel. 0143 685132.
  • Degusteria Forlino, Via Edmondo de Amicis, 14 – Tortona. Tel. 0131 484000.
  • Vineria Derthona, Via Lorenzo Perosi, 15 – Tortona. Tel. 0131 812468.
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Tappa 12: l‘intrinseca nobiltà dell’umile cucina di montagna

Marrone di Cuneo, Salsiccia di Bra, Castelmagno, Tomino di Talucco, Seirass del fen, Mustardela delle Valli Valdesi

Tappa mossa, ma complessivamente abbastanza dura, che richiede energia: niente di meglio, dunque, che il marrone o la castagna di Cuneo, le cui coltivazioni risalgono al  XII secolo quando ancora se ne utilizzava la farina per fare il pane. Oggi, soprattutto i marroni, sono impastati col cioccolato in dolci come i mundaj, nel marron glacé oppure impiegati in ricette salate, con arrosti di maiale e capriolo. Quanto al salato, è questa anche la zona della celebre salsiccia di Bra, consumata fresca tutto l’anno, preparata con carni magre di bovino e pancetta di suino. Questo particolare insaccato, ufficializzato da un Regio Decreto emanato a seguito dello Statuto Albertino, proviene dal costume della comunità ebraica di Cherasco di non nutrirsi di carni suine. Sempre a proposito di salumi, interessantissimo anche il sanguinaccio locale, nato per recuperare tutte le parti del maiale e aromatizzato alla bisogna con vino rosso e cannella e sempre sale, pepe e altre spezie. È la mustardela, un salsicciotto color melanzana dalla consistenza pastosa e morbida, sapore delicatamente agrodolce, da consumare lessa accompagnata alle patate o alla polenta. Restando in tema di energia piemontese, impossibile non citare l’austero, umbratile Castelmagno il quale, realizzato con latte di vacca e un saldo di latte di pecora o capra, preferibilmente di Alpeggio, ha origine antichissima, di poco posteriore, se non contemporaneo, al Gorgonzola e già conosciuto nel 1100. Sempre a proposito di mondo caseario, di cui la regione è più che prodiga, il Tomino di Talucco è ancora molto amato dagli intenditori benché poco conosciuto fuori della Val Lemina, nelle Alpi Cozie, in frazione di Pinerolo – considerata da De Amicis la città più bella del Piemonte. Si tratta di un formaggio tanto rappresentativo – poiché tutti, da queste parti, avevano almeno una vacca e qualche capra – esito di una pastorizzazione ante-litteram che gli restituisce una pasta soffice, di un bianco virginale. In una valle vicina, la Val Pellice, si produce poi il Saras del Fen, esito dell’affioramento di un siero cremoso raccolto pazientemente dal margaro e travasato in uno stampo foderato di tela e avvolto quindi nel fieno, da cui prende il nome. È tuttora un prodotto artigianale, per cui ciascuno ne custodisce il segreto, anche in termini di stagionatura. Una convincente interpretazione della cucina piemontese, benché sul doppio binario della tradizione, s’incontra in un locale dalle luci soffuse e la bella sala: è la Trattoria Zappatori, di Cristian Milone, a Pinerolo. Qui, a due passi dal parco cittadino, si consiglia anche la Taverna degli Acaja, con cucina e vini di più ampio spettro, compreso un bel repertorio di bollicine. Per un ritorno al territorio, e alla tradizione, la Locanda la Posta, a Cavour, saprà erudirvi a dovere.

I vini:

  • Barolo Bricco Boschis Vigna San Giuseppe di Cavallotto: un vino identitario, che alterna profumi tartufati a quelli rugginosi e mentolati. In bocca la trama è finissima e vibrante.
  • Colline Saluzzesi Pelaverga di Maero: vino speziato, spensierato, malizioso, dove l’erbaceo e l’affumicato animano un sorso più che aggraziato.

INDIRIZZI UTILI

  • Trattoria Zappatori, Corso Torino, 34 – Pinerolo. Tel. 0121 374158.
  • Taverna degli Acaja, Corso Torino, 106 – Pinerolo. Tel. 0121 794727.
  • Locanda La Posta, Via dei Fossi, 4 – Cavour. Tel. 0121 69989.
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Tappa 13: a tavola nella montagna metropolitana di Torino

Toma d’Alpeggio, Salame di Turgia, Polenta concia, Paste di Meliga, Torcetti di Lanzo, Miele di rododendro

Tappa complessa già dalla partenza, sul Colle del Lys che affronta dal suo versante più difficile. Quale migliore occasione per prendere di petto la salita con una Toma d’Alpeggio, tanto classico quanto ineludibile prodotto del territorio realizzato per metà con latte vaccino e, per l’altra metà, con latte ovino, come da tradizione casearia regionale. Direttamente legata alla toma è la polenta concia, ovvero conciata con formaggio e burro: piatto perfetto per ritemprarsi dopo una giornata tra le montagne

Per chi desiderasse un affondo più specifico, o più legato alla tradizione dell’allevamento di bestiame, ineludibile sarà un assaggio del salame di Turgia, detto anche salam ëd turgia, tipico delle Valli di Lanzo e nella città metropolitana di Torino. Come già accaduto per la Salsiccia di Bra, anche questo è ottenuto da carne di manzo: si tratta di alimento povero e molto saporito, la cui antica ricetta viene tramandata di generazione in generazione e su cui la saggezza popolare ha proiettato un consumo trasversale: crudo, cotto, fresco o stagionato.

Ma dal momento che siamo in Piemonte non possiamo esimerci dal fare una più profonda incursione nel mondo dei dolci: cominciando dalle paste di Meliga, realizzate con semplice, buonissimo burro di malga e farina di mais, saranno lo strumento ideale col quale recuperare le forze dopo la dura e articolata salita di Pian del Lupo. Non saranno da meno i Torcetti di Lanzo, dalla tipica forma a cilindro e l’impasto di farina, burro e zucchero caramellato. Ma non è ancora finita, perché al termine della discesa su Pont Canavese inizia la salita finale che, tra il falsopiano e la salita vera e propria, misura oltre 44 km. Affrontiamola con uno o più cucchiaini dello squisito miele di rododendro del Canavese, realizzato con api nomadi che prosperano in quel di Ceresole Reale.

Per chi fosse in zona, consigliamo caldamente una tappa, sì ma di palato, a La Genzianella dove, ai piedi della maestosa diga e all’interno di un caratteristico chalet va in scena o, pardon, in tavola, una cucina rigorosamente di territorio, a prezzi più che ragionevoli. A pochi minuti di distanza, in un intimo locale dov’è caldamente consigliata la prenotazione, si trova l’Osteria dei Viaggiatori, un luogo di autentico ristoro dove saggiare i prodotti del territorio combinati con grazia ed erudizione. Infine, più distante ma di sicuro fascino, l’Albergo Ristorante Tre Re, dove leggenda narra che, intorno al 1150, abbia pernottato perfino il Barbarossa recante seco le reliquie dei Magi: presto spiegata l’origine del nome. Oggi, dopo tre generazioni di ristoratori, vi si esprime una cucina autenticamente del territorio, benché perfettamente ingentilita e nobilitata.

I vini:

  • Pinerolese Rosso Madre di Beltramo Marco: un nebbiolo potente ma elegante, molto persistente, che parla del taglio, esigente e autorevole, dato dal produttore ai suoi vini.
  • Dolcetto di Scuola Malva Arnaldi: il Dolcetto è un vitigno tutto velluto e intensità: questo, in particolare,  è variegato e complesso: stratificato. Più che buono: sincero e schietto.

INDIRIZZI UTILI

  • Tre Re Piazza, Martiri Della Libertà, 27 – Castellamonte. Tel. 0124 515470.
  • Osteria dei Viaggiatori, Località Frera Superiore. Tel. 0124 901031.
  • La Genzianella, Borgo Montone, 18 – Ceresole Reale. Tel. 0124 953131.
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Tappa 14: tavole – e pedalate – d’alpeggio

Motsetta, Toma di Gressoney, Fontina, Lardo d’Arnad, Pane di segale, Teteun

Dei 131 km della tappa solo 14, quelli attorno alla città di Aosta, sono pianeggianti: il resto, è o in salita o in discesa. Ecco l’essenza – breve ma intensa – di questa tappa profondamente alpina. Da affrontare col giusto sprint, s’intende, e un apporto proteico che i valdostani mutuano, tra le altre cose, dai loro salumi, a cominciare dall’elegante Motsetta, una carne essiccata di muscolo di vacca, pecora o capra – in passato stambecco e, oggi, saltuariamente, anche camoscio – nata dall’antica esigenza di conservare più a lungo possibile la carne per il fabbisogno invernale. Tipica al gusto per via delle erbe aromatiche, utilizzate per la sua concia insieme al sale, all’aglio e alle bacche di ginepro, deve essere servita a fette sottili e accompagnata da pane di segale o da crostini. Sempre in tema salumi, e sempre sopraffini, da Arnad prende nome il famoso Vallée d’Aoste Lard d’Arnad DOP, una complessa alchimia di acqua, sale, erbe aromatiche e spezie, sapientemente miscelate e unite al lardo. Il suo sapore è piacevole e ricorda le erbe usate nella salamoia: ogni fetta è bianca al taglio, con possibile leggero strato di magro, e cuore leggermente rosato. Ma Val d’Aosta significa anche qualche prodotto più prosaico come il Teteun che, originariamente concepito per economizzare il sacrificio di ogni capo di bestiame, consta infatti della mammella della mucca salmistrata e cotta e quindi consumata a fette, possibilmente accompagnata da marmellate o da una salsa agrodolce. Abbiamo accennato, poco fa, anche al pane, e difatti segale e avena erano anticamente coltivate fin oltre i 1600 metri di quota. La loro farina,  impastata e arricchita di castagne, fichi secchi e noci, è utilizzata anche per dar vita a un celebre piatto a base di pane raffermo, l’immancabile fontina, insieme a burro, cannella in polvere e brodo. A proposito di Fontina, dal 1200 essa è identificata in toto con la produzione casearia e culinaria regionale, e non a caso, considerati i suoi aromi di erbe e fiori di montagna. Ma non c’è solo lei: sempre d’alpeggio è la Toma di Gressoney che, prodotta in non più di 1000-1500 esemplari, stagiona su assi di legno in cantine o grotte, per un periodo che varia dai due ai quattro mesi. Quanto alle nostre tavole predilette, si segnala che inerpicata su per la frazione di Villair c’è la panoramica Baita Ermitage: un’insegna che ha conquistato il cuore, oltre al palato, delle genti del posto per via della eccellente materia prima utilizzata in ogni preparazione. Per appetiti robusti, combinati a palati esigenti, Dandelion – Cuisine de Montagne saprà soddisfare le vostre velleità. Se siete invece alla ricerca di sapori nuovi, nel cuore antico di Courmayeur, Pierre Alexis 1877 vi stupirà con l’utilizzo delle erbe selvatiche.

I vini:

  • Spumante Metodo Classico Extreme di Cave Mont Blanc: un metodo classico di montagna, acceso di profumi speziati di zafferano, minerali ed erbe di montagna. Un sorso tutto da bere e da godere.
  • Valle d’Aosta Petite Arvine di Les Crêtes: tra le montagne che dividono la Valle d’Aosta alla Svizzera, una delle più delicate espressioni di questo vitigno, palpitante di sapidità e di aromi floreali e agrumati.

INDIRIZZI UTILI

  • Pierre Alexis 1877, Via Guglielmo Marconi, 50 – Courmayeur. Tel. 0165 846700
  • Dandelion – Cuisine de Montagne, Via S. Bernardo, 3 – La Palud. Tel. 0165 185 1183
  • Baita Ermitage a Courmayeur, Via Hermitage Villair, 1 – Courmayeur. Tel. 0165 844351
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Tappa 15: dalle montagne del Canavese al Lago di Como

Miassa e salignùn, Castagne di Settimo Vittone, Burro di Trovinasse, Misultitt, Lavarello del Lario, Semuda

Una tappa insolitamente antropomorfa, nel senso che attraversa, per i primi 160 km, zone completamente pianeggianti, ad alta densità di popolazione. In tutta la zona e, in particolare, nel Canavese nord-occidentale e ancora nel comune di Quincinetto e nelle aree montane del Biellese non è infrequente imbattersi in una preparazione molto strategica, cucinata originariamente al posto del pane, la Miassa, cialde di mais condite col Salignùn, un formaggio dal sapore intenso ottenuto mescolando la ricotta col sale, peperoncino rosso e semi di cumino. Sempre in zona, nella località di Settimo Vittone, non lontano da Ivrea sulla statale per Pont San Martin e la Valle d’Aosta si attesta poi un’antica tradizione legata alle castagne, che trovano in zona un più che trasversale impiego nelle ricette locali tra cui segnaliamo la versione che più ci ha colpito, e per semplicità e per efficacia, quella col burro di Trovinasse. Un prodotto particolarissimo, ottenuto da latte di bovine di razza Valdostana pezzata rossa e nera, alimentata con erba fresca della vallata Trovinasse a una altezza tra i 1200 e i 1500 metri. Ma ecco che il panorama cambia rapidamente, e difatti di lì a poco, dopo l’impegnativa discesa su Nesso, comincia la strada costiera che raggiunge Como, un sali-scendi che richiede grande concentrazione ai nostri atleti che potranno scegliere di ritemprarsi dopo le fatiche col piatto più tipico, ancorché ormai molto raro, della tradizione dei pescatori lariani: i Misultitt, ovvero gli agoni essiccati e rinvenuti nel latte e serviti grigliati con le foglie di alloro o cotti alla piastra e spolverati di prezzemolo. Sempre a tema ittico, benché anche questo sempre più raro, il Lavarello, o coregone, prodotto soprattutto a Lenno, è un pesce a basso tenore di grasso, dalla polpa molto gustosa, la cui versione ideale è alla brace o spinato con la polenta. A proposito di polenta, la Semuda – in dialetto semüda o furmagela – è un formaggio anch’esso particolarmente raro dell’alto Lario Occidentale, nato per utilizzare il latte estremamente magro derivante dalla produzione del burro, che rappresentava commercialmente il maggior guadagno per il casaro. Se desiderate un approccio originale, e finanche geniale alla tradizione gastronomica locale, non esitate un momento ed entrate nello splendido edificio del ‘400 dove, su tre livelli, si esprime Franco Caffara de I Tigli in Theoria. Simile, ma molto più aperto al dialogo con l’Asia è poi l’approccio, tendenzialmente green e settato sulla combinazione di spezie ed erbe aromatiche, di Davide Caranchini da Materia. Più sbarazzina, infine, la proposta di pizze, grill e panini gourmet di Pizza Garage, da poco anche in centro città.

I vini:

  • Carema: lo chiamano Nebbiolo di montagna. E’ il Carema dei produttori di Carema, con profumi puliti di  mora  ribes e fiori rossi. Spezie e sali.
  • Domasino bianco di Sorsasso: da uve provenienti dalla collina del Sorsasso, un sorso succoso e teso che profuma di mandorla e pompelmo. Corroborante.

INDIRIZZI UTILI

  • Materia, Via V Giornate, 32 – Cernobbio. Tel. 031 207 5548
  • I Tigli in Theoria, Via Bianchi Giovini, 41 – Como. Tel. 031 305272.
  • Pizza Garage, Via Pasquale Paoli, 3 – Como. Tel. 031 225 9148
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Tappa 16: la cucina delle Alpi

Stracchino Bronzone, Silter, Salame di Montisola, Casoncelli, Fatulì, Stracotto d’asino  

Come tutte le tappe alpine – 226 km, questa, con oltre 5000 metri di dislivello – il fabbisogno di energia sale. Con lui, ascendiamo anche noi alla ricerca dei migliori prodotti di montagna, compresa qualche produzione di nicchia come lo stracchino Bronzone, un formaggio a pasta cruda dal sapore lattico deciso, lavorato secondo antiche tradizioni partendo da latte crudo intero. L’area in cui è riconosciuta la denominazione è quella che comprende il Monte Bronzone e i territori limitrofi situati nelle Prealpi Bergamasche – una porzione delle Alpi e Prealpi Orobiche – caratterizzati da terreni collinari che raggiungono la sponda occidentale del Lago d’Iseo. Restando in tema, chi è già stato in Valle Camonica conoscerà l’ottimo Silter, un’eccellenza il cui nome, di origini celtiche, mutua dal locale dove veniva lasciato a stagionare. Meglio conosciuto, in Italia, come Casera, è un formaggio a pasta semicotta, semigrasso, ottenuto dal latte di vacca bruna durante l’intero arco dell’anno. L’altra metà del tagliere di questa zona, è poi occupata da un prodotto ad alto tasso di identità locale: è il Salame di Montisola, ottenuto delle carni di maiali cibati perlopiù con castagne e granoturco impastato a mano con una miscela di vino e aglio. Eccoci dunque arrivati in Valtellina, dove occorrerà risalire l’impegnativo Passo del Mortirolo, con pendenze fino al 18%. Niente di meglio, per prepararsi psicologicamente alla salita, che un piatto di Casoncelli, la cui antichissima origine è ancora perpetrata dalle famiglie della zona, ciascuna custode di una ricetta differente. Per secondo, da queste parti è ancora molto richiesto il brasato d’asino, tipico piatto invernale, da accompagnare con della buona polenta fumante. La carrellata di tipicità, tuttavia, non può non contemplare questo altro particolare: in Val Saviore, nel Parco dell’Adamello, seguendo antichi metodi di produzione tradizionale si produce lo storico Fatulì, vezzeggiativo dialettale che indica le piccole dimensioni di questo formaggio ottenuto da latte di capra bionda dell’Adamello, riconoscibile per le note affumicate, erbacee e di frutta secca.

Per il goloso che arriva fin quassù è obbligatoria una tappa nel ristorante San Marco dove il cuoco omonimo, diventato l’emblema della ristorazione camuna, ha per primo adattato i prodotti del territorio in cucina, sottraendoli così all’oblio; un esempio? È il caso del nostro Fatulì che, coi porri, diventa protagonista di un insolito e golosissimo risotto. A pochissimi km, il Focolare propone una gustosa cucina realizzata altresì con prodotti forti come il puzzone che condisce, con le noci, gli gnocchi di semolino. Tornando alla nostra meta, invece, la storica pizzeria Giusy saprà irretire con le sue pizze a lievitazione lenta.

I vini:

  • Prima Cuvée: lo spumante metodo classico che è il biglietto da visita di Monte Rossa, grande cantina della Franciacorta.
  • Sfursat o Sforzato di Valtellina Carlo Negri di Negri Nino: bouquet molto composto, raffinato, elegantemente giocato tra sensazioni mature e fresche, di finissima dotazione tannica.

INDIRIZZI UTILI

  • Ristorante San Marco a Ponte di Legno, Piazzale Europa, 18 – Ponte di Legno. Tel. 0364 91036
  • Il Focolare, Via Circonvallazione 6/B – Loc. Passo del Tonale. Tel. 0364903790
  • Pizzeria da Giusy, Via Ercavallo 39 – Ponte di Legno. Tel. 036492153
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Tappa 17: l’essenza del Trentino Alto Adige, a tavola

Casoleti, Speck, Polenta rostida, Schüttelbrot, Canederli, Mele

In Val di Sole, Val di Rabbi e Val di Peio, tra le tante peculiarità torniamo a segnalare quella che più si addice a questa tappa d’altura, tanto articolata quanto punteggiata da insidiosi attraversamenti cittadini. È il Casoleti o Casolèt dell’Adamello, formaggio di montagna il cui nome deriva dal vezzeggiativo latino caseolus, ovvero piccolo formaggio, col quale si indicava un formaggio di casa, da consumare prevalentemente in famiglia nei mesi invernali.

Terminata la prima discesa sulla Val di Non e la seconda, su Bolzano, Isarco e Bressanone non possiamo esimerci dal fare onore alla cosiddetta tradizione del törggelen: niente di meglio che la primavera inoltrata per fare merenda, all’aperto, con belle fette di Speck tagliate al coltello da accompagnare allo Schüttelbrot, per non dimenticare che l’Alto Adige è la regione di transizione tra la cultura nordica e quella mediterranea. Qui, il clima soleggiato delle valli alpine e l’aria frizzante e pulita giocano un ruolo fondamentale per la produzione di questo prosciutto affumicato che, per disciplinare, deve stagionare all’aria aperta. Quanto allo Schüttelbrot, il nome significa letteralmente “pane scosso” per via dell’insolito metodo di produzione inaugurato per la prima volta dai contadini e dagli allevatori di Fiè. Questo pane, composto da farina di segale, lievito, acqua, sale e cumino, viene scosso e appiattito manualmente e poi cotto al forno fino a raggiungere la tipica croccantezza, perfetta per accompagnare, oltre allo speck, anche le salsicce affumicate. Quanto alla cena, non fatevi mancare un assaggio di Polenta rostida, poiché avanzata e dunque umettata di burro e ripassata in forno, né i consistenti Canederli altoatesini, la cui affascinata leggenda narra che nacquero dall’estro di un gruppo di donne le quali, ostaggio dei Lanzichenecchi, lo approntarono con quello che c’era in dispensa: il piatto fu così apprezzato da valere loro la libertà.

Ultima ma non ultima, una parentesi croccante e perfettamente salutare ricca di vitamine, microelementi, potassio e sali minerali, un integratore naturale, insomma: la mela altoatesina, in tutte le sue succose varianti.

Una cucina d’ispirazione green, raffinatissima e all’interno di un cubo di vetro al centro di un giardino è l’originale collocazione dei cinque tavoli che il cuoco del Grand Hotel Dobbiaco, all’anagrafe Chris Oberhammer, ha scelto per plasmare la sua cucina contemporanea. Non lontano dalla nostra meta, poi, in località Falzes si trovano le romantiche stübe e la cucina succulenta, felicemente incalzata da un tocco misurato di creatività, di Schöneck. Tanta tradizione, ancorché in chiave felicemente contemporanea, è poi anche la chiave di Oberraut, il ristorante nel bosco all’interno dell’omonimo maso.

I vini:

  • LR di Colterenzio: combinazione agrumata, officinale e trascinante tutta da bere, e da godere, già adesso oppure, più coscienziosamente, da dimenticare in cantina.
  • Troy di Cantina Tramin : un vino suadente e rotondo, minerale ed equilibrato, una vera meraviglia di complessità e finezza, lunghezza e stoffa.

INDIRIZZI UTILI

  • Tilia, Via Dolomiti, 31 B – Dobbiaco. Tel. 335 812 7783.
  • Shoeneck, Via Schloss Schöneck, 11 – Falzes. Tel. 0474 565550.
  • Oberraut, Via Ameto, 1 – Brunico. Tel. 0474 559977.
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Tappa 18: di volata, dalle Dolomiti alla pianura

Pastin, Mais sponcio, Schiz, Spätzle, Tome di Piave, Sopressa de casada

Tutta in discesa questa tappa del giro che, dopo la prima, blanda salita, scende fino a Ponte nelle Alpi e Pieve d’Alpago e fino a Conegliano, dove la strada, stavolta in pianura, è in rettilineo fino all’arrivo. Eppure, nonostante le esigue fatiche di oggi, l’occasione è ghiotta per provare almeno un Pastin, pietanza tipica della provincia di Belluno, realizzata con carne tritata, fresca e speziata. Che poi sia diverso da vallata a vallata, tanto meglio, al punto che tra le genti del bellunese s’è diffuso il costume di consumarlo sia crudo che cotto o nel classico panino col pastin. Altrettanto tipico di quest’area è poi il Mais Sponcio della Val Belluna. Una varietà particolare, con spighe affusolate, alta e vigorosa, dalle tipiche cariossidi pungenti, da cui deriva il nome sponcio, cioè, che punge; oggi, nient’altro che la varietà prediletta dagli imprenditori agricoli locali che lo combinano in ricette come quella con lo Schiz, formaggio tipico delle malghe bellunesi, ricavato dalla cagliata del latte appena munto. Il suo nome risale all’abitudine che i malgari avevano di recuperare i residui di cagliata che schizzavano fuori, in dialetto locale “schizar”, da cui il nome, durante la fase di formatura: si tratta di un formaggio fresco, nutriente e altamente digeribile.

Sempre in tema di caratterizzazioni, al limite del caricaturale, questa è anche la zona degli Spätzle, i tipici gnocchetti di forma irregolare utilizzati in accompagnamento a piatti di selvaggina, sconfinati dalla vicina Austria.

Eppure, benché il tragitto indichi, piuttosto, un ritorno alla pianura, non possiamo lasciare le Dolomiti senza aver parlato del loro formaggio più tipico, il Piave, che mutua il nome dal fiume più importate della Val Belluna, da cui arriva anche l’80% del latte nonché le razze delle bovine utilizzate nella sua produzione.

Il taglio del nastro nei Colli Trevigiani lo festeggiamo con Pan e Sopressa, un’usanza che, nella sua semplicità, ha finito per indicare un vero e proprio modo di vivere. La sopressa è, comunque, uno dei prodotti più radicati nell’identità della pedemontana trevigiana: benché meno celebre di quella vicentina, la sua lunga tradizione domestica gli vale l’attributo “de casada” con cui è conosciuta. Per un approfondimento nella gastronomia locale non fatevi mancare la visita in questa casa di campagna, già circolo culturale, chiamato Trattoria Il Sogno, a pochi minuti da Santa Maria di Sala. Sempre ancorata al territorio ma con un entusiasmo creativo trascinante è la cucina dell’Osteria V sorta dove un tempo si produceva vino. Per chi volesse concedersi, invece, un’esperienza quasi completamente ittica e ammantata di un doppio prestigio, quello delle preparazioni e del luogo, recatevi all’Antica Osteria da Cera.

 I vini:

  • Prosecco DOC Col Fondo di Ca’ dei Zago: sottile e floreale, croccante e caratteristico, un Prosecco paradigmatico e versatile con cui brindare alla fine di questa tappa.
  • Rizzardo dei Colli di Conegliano di Masottina: nella terra del Prosecco (e Masottina ne fa di buonissimi) un grande bianco secco.

INDIRIZZI UTILI

  • Antica Osteria da Cera (VE) 28 minuti,
  • Osteria V, Via Villanova, 22 – Trebaseleghe. Tel. 049 938 7583,
  • Trattoria Il Sogno, Via Vetrego, 8 – Scaltenigo, Mirano. Tel. 041 577 0471.
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Tappa 19: zigzagando tra le vette di Primiero

Radicchio rosso tardivo, Casatella trevigiana, Asparagi di Cimadolmo e di Badoere, Tosèla, Botiro di Primiero, Carne Fumada di Siror

Tappa di montagna, corta ancorché ben ondulata. Partendo, i nostri, da Treviso, ci è impossibile non menzionare il dolcissimo, virtuosissimo, radicchio rosso tardivo, di cui si hanno le prime testimonianze già alla fine del ‘500. Oggi, solo quello che proviene dai 24 comuni dall’area tipica, fra le province italiane di Treviso, Padova e Venezia, e nasce sulla linea delle risorgive che divide l’alta dalla bassa pianura, dopo le seconda gelata, prende il bollino IGP. Per questo si tratta di un prodotto tanto pregiato quanto rinomato.

Altra ineludibile peculiarità, benché forse meno conosciuta, è la Casatella Trevigiana, che prende il nome dall’umile origine casalinga del formaggio in questione che veniva realizzato soprattutto d’inverno, quando il latte era più grasso: si tratta di un formaggio a pasta cruda, tendenzialmente dolce, pronto dopo una rapida maturazione.

Altra peculiarità trevigiana è poi un altro ortaggio, stavolta perfettamente primaverile, che abbisogna di un terreno sabbioso e tanta, tantissima acqua. È l’asparago e, a Treviso, spiccano quelli di Cimadolmo e di Badoere: entrambi IGP.

Zigzagando tra ortaggi e formaggi, si torna al mondo caseario con un’altra peculiarità del territorio, la Tosèla tipica di Primiero, fresca e anzi freschissima, va consumata entro 2-3 giorni dalla produzione, fatta di latte vaccino appena munto che porta ancora in dote tutte le essenze delle erbe dei pascoli di montagna. Suo parente stretto, soprattutto per via dell’altitudine che caratterizza gli alpeggi, è il prezioso Botìro di Primiero, un burro a panna cruda affiorata naturalmente in malga da latte prodotto durante l’alpeggio estivo, nella ricca e variegata flora dei pascoli trentini. Infine, si arriva alla carne che, chiaramente, è carne di manzo con la Carne fumàda di Siror, un prodotto ottenuto dal taglio di girello passato in salamoia, affumicato e successivamente stagionato per un periodo di almeno un mese. La sua tradizione viene dal caratteristico metodo di conservazione delle carni in uso nella zona di produzione già a partire dall’inizio del secolo scorso. Oggi, la ricetta originale è della Macelleria Bonelli di Siror, che la produce da circa 40 anni.

Situata in una posizione strategica, nel cuore del parco sciistico, la malga Ces, a San Martino di Castrozza, saprà regalarvi un assaggio di tutto questo benché con garbate ancorché frequenti incursioni gourmet; un po’ come accade anche a Da Anita, baluardo della ristorazione di San Martino dove, nello zoccolo duro dei piatti più tradizionali della signora Anita, si integrano gli spunti più attuali del figlio. Sulla stessa linea, con anche la golosa possibilità di desinare in giardino, il piacevole universo de La Pajara, una dimensione in cui anche la cucina si muove tra storicismo e contemporaneità.

I vini:

  • Conegliano Valdobbiadene Prosecco Brut Biologico di Biancavigna: un calice che richiama alla memoria l’infanzia, e che profuma di canditi, dolcetti, lime, zucchero a velo e salvia. Un sorso affascinante.
  •  Millesimato: tra le grandi bottiglie di Prosecco DOCG, c’è il Millesimato ‘018 “Medaglia” di Astoria: fresco, agrumato e di grande bevibilità.

INDIRIZZI UTILI

  • La Pajara a Transacqua, Via Venezia, 28 – Primiero San Martino di Castrozza. Tel. 0439 763171.
  • Da Anita Chalet Prà delle Nasse, Via Cavallazza, 22 – San Martino di Castrozza. Tel. 0439 768893.
  • Malga Ces, Località Malga Ces, San Martino di Castrozza. Tel. 0439 68223.
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Tappa 20: i sapori del Feltrino

Fagiolo di Lamon, Agnello di Alpago, Noce feltrina, Casunzièi, Pòm prussian, Birra pedavena

L’ultima fatica dei nostri “alpini” li vede impegnati in ben cinque, lunghe salite. Cominciamo il nostro giro con le proteine, benché di natura vegetale, del Fagiolo del Lamon: piccolo e tondeggiante è universalmente conosciuto come la migliore qualità di Borlotto, da gustare sia in insalata che in minestra, tradizionalmente rinforzata di lardo, pancetta o cotenna.

Restando in tema di nutrienti e calorie, poi, come non citare la Noce Feltrina tanto più che, fino alla metà del Novecento, la sua produzione era circa un terzo di quella dell’intero Veneto. Questo antico frutto del bosco vanta alcune peculiarità come il guscio sottile, che la rende facilmente accessibile e una certa prodigalità in termini di proprietà organolettiche.

Frutto di tutt’altra natura, ma sempre tipica del feltrino, il Pòm Prussian – anche detta Mela di Faller, dal nome della località nel comune di Sovramonte, dov’è maggiormente coltivata. Questo frutto, arrivato nei primi anni del XX secolo dalla Prussia, ha dimensioni ragguardevoli, colore rosso intenso e polpa croccante e molto saporita.

A metà strada tra Cortina d’Ampezzo e Venezia, la conca dell’Alpago è poi da sempre considerata il luogo ideale per la pastorizia. E proprio Alpago ha dato il nome a una razza autoctona ovina dal mantello folto, fine e ondulato. Questa razza, preziosa perché considerata di triplice attitudine, cioè valida sia per la carne che per il latte e la lana, è oggi allevata quasi esclusivamente per la carne, che risulta naturalmente saporita, tenera e compatta.

Quanto alle preparazioni, tipici della tradizione culinaria della Ladinia, nella parte settentrionale della provincia di Belluno, i Casunzièi sono una pasta ripiena a forma di mezzaluna preparata finemente, dal caratteristico ripieno di patate lessate e rapa rossa. Conditi con burro fuso, ricotta affumicata e semi di papavero, in base alla zona, i casunzièi possono presentare alcune differenze nel ripieno. In Comelico, ad esempio, i casunzièi – qui detti csanzöi – sono preparati con patate e mentuccia selvatica, oppure con crauti, pancetta e cipolla. Nell’Ampezzano, invece, si predilige la rapa rossa. Il tutto, ma solo una volta arrivati a destinazione, da irrorare di copiosi sorsi di birra bionda Pedavena, il cui stabilimento fu fondato nel 1897 da Luigi, Sante e Giovanni Luciani.

Per saggiare le delizie del luogo, benché in una forma che predilige la materia ittica e l’espressione creativa, vi consigliamo una sosta rigenerante nel verde di Panevin, appena fuori Feltre; se invece preferireste la solidità inamovibile della tradizione, a prezzi più che competitivi, vi consigliamo  di fare un salto da Aurora, storico riferimento feltrino. Un pasto più informale, e più contemporaneo, si celebra poi all’Enoteca Contemporanea, tra opere d’arte, vini e luci soffuse.

I vini:

  • Pinot Nero Pian Delle Vette: estremo, balsamico, succoso e austero.
    Figlio del Parco delle Dolomiti Bellunesi.
  • Vanduja di De Bacco: profumi golosi di amarene e floreali di rosa rossa, attraversati da refoli di spezie e radici. Un naso d’antan, a preludio di un sorso suadente.

INDIRIZZI UTILI

  • Panevin, Via Cart, 17 – Cart. Tel. 0439 83466.
  • Aurora, Via Giuseppe Garibaldi, 68 – Feltre. Tel. 0439 2046
  • Enoteca Contemporanea, Via 31 Ottobre, 26 – Feltre. Tel. 347 977 5707.
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Tappa 21: nobili e popolari, le tante tentazioni della cucina scaligera

Bollito con la pearà, Pastissada de Caval, Paparele, Tortellini di Valeggio, Polenta infasola, Nadalin

Tappa finale, tutta cittadina, con sezioni a cronometro. E sempre al tempo bisognerà guardare per fare incetta di tutte le specialità, nobili e popolane, della città di Verona. A cominciare dalla Pastissada de Caval, che una leggenda fa risalire al 30 settembre 489 quando si consumò la cruenta battaglia tra Odoacre e Teodorico. Al termine dello scontro, vinto da Teodorico, i cavalli rimasti sul campo di battaglia entrarono nella gastronomia popolare e le loro carni, acconciate con vino rosso e dovizia di spezie, sarebbero poi state cotte, a poco a poco, a fuoco lento. Così come lenta, anzi lentissima è anche la cottura del celebre bollito veronese, in cui compare anche il cotechino, servito con la celebre purea di pane grattugiato insaporita da abbondante pepe chiamata pearà: funzionale, peraltro, perché permette di smaltire il brodo dove la carne ha bollito. Ogni famiglia, e ogni ristorante, a Verona vanta la propria ricetta, e la rivendica sonoramente come quella originale.

Altro piatto intensamente veronese, sono poi le Paparèle, che altro non sono se non la versione scaligera delle tagliatelle, acconciate nelle maniere più caratteristiche, come si fa a Colognola ai Colli, dove si preparano in bianco coi bìsi, ovvero i pisellini, o in brodo coi fegatini, in dialetto figadìni, piatto della tradizione veronese, solitamente legato al periodo invernale nonché, in molte case, parte integrante del cenone di Natale. Ma con le  Paparèle si appronta anche un ottimo dolce, ricavato dalla ripetuta sovrapposizione degli strati di tagliatelle con uno speciale composto di mandorle.

Restando in tema di primi piatti, non dimenticate di assaggiare i tortellini di Valeggio che, ripieni di maiale, pollo, vitello e manzo, hanno una tale ricchezza compositiva da prevedere un condimento austero: o brodo o burro e salvia. A proposito di austerità, la Polenta Infasolà, ovvero la polenta con i fagioli, è un piatto della cucina povera che la città di Verona ha mutuato dalle provincia di Rovigo e dalla bassa padovana, preparata a partire dal XVI secolo. Chiudiamo in dolcezza col Nadalin, un dolce lievitato a base di pinoli creato alla fine del XIII secolo per festeggiare il primo Natale dopo l’investitura dei nobili Della Scala; la sua forma a stella ricorda quella del Pandoro, di cui è parente strettissimo.

Se siete in città, cercate di non mancare, ma solo a pranzo, oggi, una visita ai 12 apostoli, locale ricco di storia e sussiego, riportato alla gloria dall’estro creativo, e territorialissimo, di Mauro Buffo. Se invece preferite deliziarvi a cena, col suo affaccio sul fiume, i balconcini romantici e la cantina ben fornita l’Osteria Ponte Pietra saprà offrire una valida alternativa. Per stare semplicemente bene, sia a pranzo che a cena, correte al TapaSotto dello chef veronese per antonomasia, Giancarlo Perbellini.

I vini:

  • Amarone del Vigneto di Monte Olmi (Riserva): tutta la cura e la passione di una cantina storica che mette la qualità davanti a tutto.
  •  Valpolicella Superiore «La Bandina» della Tenuta Sant’Antonio. Bevibilità spettacolare  di un vino  di forte personalità.

INDIRIZZI UTILI

  • 12 apostoli, Vicolo Corticella S. Marco, 3 – Verona. Tel. 045 596999.
  • Osteria Ponte Pietra, Ponte Pietra, 34 – Verona. Tel. 045 804 1929.
  • TapaSotto, Galleria Pellicciai, 12 – Verona. Tel. 045 591477.
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