Información gastronómica
Roma, la ciudad de los grandes emperadores, de los grandes pontífices o de los plebeyos, descrita por Belli, la ciudad del alma para Goethe, es una metrópoli que encanta con su historia milenaria. Explorar las muchas bellezas de la Ciudad Eterna -monumentos mundialmente famosos, iglesias y obras de arte- es también un viaje a través de las numerosas especialidades culinarias que podrá degustar en cada rincón de la capital. Si quiere descubrir su verdadera esencia, sólo tiene que degustar los platos típicos de la cocina tradicional romana, recetas genuinas y esenciales que reflejan su historia, elaboradas con ingredientes sencillos y a menudo humildes.
Si “la vida es una combinación de pasta y magia”, como decía Federico Fellini, la forma adecuada de disfrutar de una maravillosa experiencia de gusto, colores, sabores y olores es paseando por las estrechas calles y callejuelas de la capital. Aquí descubrirá platos rústicos, pero de sabores intensos. Es la cocina del pueblo romano, que siempre ha vivido en el corazón de la ciudad, animando los numerosos mesones y tabernas.
Las calles del gusto pasan también por los barrios “populares” donde la tradición se ha mantenido viva: Trastevere y Testaccio, más céntricos, pero también los barrios de Garbatella, San Lorenzo y Ostiense rebosan de trattorias. Por las noches, se convierten en el destino preferido para encontrar restaurantes y osterias históricas, que ceden poco a la moda de revisitar platos y evocan ambientes donde los olores de los platos se mezclan con sugerencias de Carbonari, artesanos y plebeyos que luchaban por afirmar su existencia, al margen de villas y residencias principescas.
El quinto trimestre: el lugar de honor en la cocina romana
Esto es Roma: una mezcla de nobleza refinada y pueblo franco, acostumbrado a sobrevivir gracias a su condición real y al poder evocador de una ciudad que fue capital del mundo durante siglos, y que ha mantenido su identidad más auténtica incluso en la transmisión de la tradición culinaria. No es casualidad que el lugar de honor en la cocina romana, o más bien románica, corresponda al llamado quinto cuarto, los despojos, es decir, todas las vísceras o partes menos valiosas del ganado vacuno y ovino, que no tenían acceso a las mesas de las clases más pudientes y, por tanto, estaban destinadas al descarte. Se trata de los callos, los riñones, el corazón, el hígado, el bazo, las mollejas y los lomos, el cerebro, la lengua y el rabo, o la coratela, el conjunto de hígado, pulmones y corazón.
Con estos sencillos ingredientes se han elaborado platos extraordinarios en cuanto a sabor y delicadeza que, a pesar de su humilde origen, acarician el paladar: rigatoni con ‘pajata’ o riñón, coratella con alcachofas o cebolla, trippa alla romana, coda alla vaccinara, estofado alla romana, saltimbocca, son sólo algunas de las verdaderas delicias que ofrece el rico parterre de platos capitolinos. Entre las partes más pobres de la carne de vacuno, dos platos de antiguo origen popular que aún se encuentran en las tabernas romanas son el bazo estofado, aromatizado con salvia, ajo, vinagre, anchoa y pimienta, y el riñón en salsa de tomate, cocinado con una salsa de cebolla, tomate, perejil, vino blanco y pimienta.
Una auténtica rareza, aunque no se trate de un plato de despojos, es el garofolato de ternera, un asado de cuadril de ternera relleno de trozos de manteca de cerdo, clavos y ajos laminados, cocido a fuego lento durante un par de horas con cebolla, aceite y mantequilla en una sartén con apio y tomate. La salsa del garofolato también se utilizaba para condimentar los callos alla trasteverina, que luego se cocían al horno enriquecidos con queso pecorino rallado y un picadillo de menta.
El barrio de Testaccio conserva casi intactos sus orígenes populares y el recuerdo de cómo, antiguamente, los carniceros que trabajaban en el matadero cobraban parte en dinero y parte con las sobras de la matanza, es decir, el quinto cuarto. Por último, pero no por ello menos importante en esta breve lista, los caracoles, imprescindibles en la gastronomía francesa, se ofrecen en Roma en una versión casera no menos sabrosa. Las Lumache alla romana, también conocidas como “di San Giovanni”, fueron preparadas por los anfitriones en la noche del 23 al 24 de junio y servidas a la gente en la plaza frente a la basílica durante la gran fiesta en honor del santo. La tradición tiene su origen en una antigua fiesta en honor de la diosa Ceres, para congraciarse con la buena fortuna y la abundancia y ahuyentar a las deidades adversas. Dedicada más tarde a San Juan, mantiene su función propiciatoria: los cuernos del caracol, en efecto, simbolizan al diablo, por tanto el mal. En el siglo XIX, el 24 de junio se convirtió también en fiesta de la paz, al organizarse numerosos banquetes, conocidos como “banquetes de la concordia” o “banquetes de la paz”, en los que se servían caracoles.
Cocina judeo-románica: la antigua y apetitosa unión de sabores
El lugar de honor en nuestro itinerario gustativo corresponde a la cocina judeo-románica, en la que se han fusionado y “mezclado” aspectos, culturas y alimentos de los dos pueblos. Sólo podía ser así, puesto que los judíos llegaron a Roma ya en el siglo II a.C. y también porque el arte culinario judío, como el de Roma, tiene la capacidad de transformar hasta los ingredientes más pobres en deliciosos manjares.
En un intercambio virtuoso, las recetas tradicionales judías influyeron en las de Roma, del mismo modo que los alimentos romanos inspiraron algunos platos “alla giudia”. El encuentro entre ambas cocinas constituye la base de la tradición gastronómica de la ciudad, hasta el punto de que resulta difícil distinguir dónde empieza una y acaba la otra.
¿Dónde degustar las especialidades de la cocina judeo-romana? A la sombra del Tempio Maggiore, de la gran Sinagoga, del Pórtico de Ottavia y del imponente Teatro de Marcelo, en las trattorias diseminadas por las pintorescas callejuelas del Antiguo Gueto Judío. Aquí, los judíos fueron obligados a vivir segregados desde 1550 hasta 1870; aún hoy, es el corazón de la comunidad judía de Roma.
No deje de probar una de las protagonistas entre las verduras y príncipe de la cocina romana: la alcachofa. Preparado “alla giudia” es absolutamente delicioso. Salado, salpimentado y frito completamente sumergido en abundante aceite hirviendo, es una delicia para morder.
Los romanos siempre han cultivado una gran pasión por las recetas de inspiración campesina, en las que triunfan las verduras de temporada; entre ellas, cabe citar el “tortino di alici”, un pastel al horno en el que se alternan alici y escarola, verdura típica de la campiña romana, que se come caliente o frío. Verdaderas delicias para el paladar son los ñoquis a la romana hechos con sémola, salteados en mantequilla y queso parmesano y luego horneados, las sardinas y alcachofas en empanada y el timbal de ricotta.
No faltan las sopas, la más famosa de las cuales es sin duda la de brécol y arzilla -nombre romano de la raya, un pescado de delicada carne blanca-. Un clásico que se remonta a la época romana es la sopa de garbanzos con “pennerelli”, pequeños trozos de carne, estrictamente de cerdo no, en cumplimiento de las normas dietéticas kosher.
Otro gran protagonista en la mesa es el cordero: chuletas empanadas y fritas, a la scottadito, es decir, cocinadas a la parrilla o a las brasas al rojo vivo y que se comen muy calientes, quemándose los dedos, al horno con patatas, a la sartén con aceitunas o limón. Esta carne nos recuerda los orígenes del pueblo romano, descrito por las fuentes históricas como un pueblo pastor vinculado a leyendas de dioses del bosque, protectores de los rebaños.
En Roma, se llama popularmente abbacchio. Se dice que esta palabra deriva de la antigua costumbre de atar a los corderos a un palo, ad baculum, hasta que cumplían cuatro meses, según describe Varrón, un escritor latino del siglo II a.C. . Además del cordero, plato típico de Semana Santa, el pollo también juega su papel: triunfa frito, o cocinado con pimientos, tradicionalmente preparado para Ferragosto (mediados de agosto).
Pan y compañía
En la cocina romana, el pan ocupa un lugar privilegiado: desde la antigua Roma hasta el Renacimiento, pasando por la Edad Media, siempre ha sido la estrella de la mesa, hasta el punto de que en la capital no se concibe comer sin una cesta de pan en la mesa.
¿Quién no conoce la bruschetta? Es una rebanada de pan tostado (‘bruscato’), simplemente frotada con ajo y sazonada con aceite y sal o enriquecida con infinidad de ingredientes, como tomates, pimientos, queso, cebollas. Hoy en día, este pobre plato campesino, inventado para reciclar el pan duro, se “mastica” en todas partes como un apetitoso aperitivo.
Comida callejera: el delicioso tentempié de origen milenario
Ya en la antigua Roma, la cultura de la comida callejera estaba muy extendida. De hecho, muchas casas particulares carecían de cocina, por lo que no era raro que los romanos comieran habitualmente de pie, en una especie de antigua “comida para llevar” que daba a la calle. En las calles de la ciudad, los vendedores ambulantes, los lixae, vendían pan, galletas, legumbres y frutos secos en sus puestos. La comida callejera tan popular hoy en día no es, desde luego, un invento moderno. Entre los “descendientes” de la comida para llevar preferida por los antiguos se encuentran los crujientes filetes de bacalao, las flores de calabacín rellenas de mozzarella y anchoas y rebozadas, el suculento supplì telefónico con un suave corazón de mozzarella fibrosa, una delicia que se encuentra en todas las pizzerías y asadores de Roma, y los fragantes bocadillos de porchetta, un sabroso asado de cerdo deshuesado.
De todos los rincones de la ciudad emanan los aromas de los hornos, que invitan a rápidas y fragantes meriendas. ¿Cómo olvidar una de las especialidades más sabrosas de Roma? Hablemos de pizza. Blancos en sartén, bajos y ‘crujientes’, o altos, cubiertos de aceite y sal gorda, exquisitos con mortadela recién cortada o, en verano, rellenos de higos con el añadido, para los más golosos, de jamón crudo.
Los antiguos hornos son insuperables para preparar la pizza roja, baja y aceitada, cubierta de tomate, que se come paseando por las calles de Campo Marzio. Después de una visita al majestuoso Panteón o de recorrer los puestos del mercado de Campo de’ Fiori y las tiendas de artesanos de las callejuelas circundantes, “cuando estés en Roma, haz como los romanos”, regálate momentos de pura alegría para el paladar con un bocado de pizzas y bocadillos insuperables.
La pizza redonda: arte, tradición y convivencia romana en el plato
Por la noche, la pizza se convierte en la reina de la mesa: margarita, capricciosa, con champiñones o jamón, fina y con el borde crujiente. Explore el barrio de Testaccio, alma popular de la ciudad, y Trastevere, fuente de inspiración de los grandes poetas romanos, para respirar el ambiente de la Roma de antaño, entre bocado y bocado y una copa de vino Castelli. Para los más curiosos, basta con pasear por los animados y bohemios barrios de San Lorenzo y Pigneto, por la arquitectura industrial de Ostiense o por el elegante Rione Prati para encontrar las características pizzerías romanas.
“Sin mencionar la Bruschetta y la Panzanella, es bueno en todo tipo de aperitivos empezando por el clásico crostino hecho con bro, anchoas y mozzarella. Está bueno con guanciale y Panontella, con nueces, con uvas, mojado en vino y dorado con buro a la panella. Es bueno en el café, con queso ricotta, con helado, naranjas en ensalada, con jamón, pitos y caciotta. Con atún y cebolla, con salami, con castañas, con chocolate, pero sobre todo está bueno con hambre”. Aldo Fabbrizi, “Nonno Pane”, 1970
Todos los caminos llevan a Roma
Hay que partir de una premisa: fue con los antiguos romanos cuando la cultura del vino alcanzó su primer apogeo y se convirtió también en un negocio rentable. Famoso, en particular, era el Falerno del norte de Campania, pero del Lacio llegaban grandes vinos como el Cecubo, el Albano, el Tusculano y el Veliterno. De una antigua variedad de uva autóctona que Plinio denominó “uva pantastica” derivaría entonces la Bellone, que aún hoy se cultiva en las provincias de Roma y Latina. El hecho es que de ser un producto de élite, el vino se convirtió en un alimento cotidiano para todas las clases sociales. Lugares similares a las tabernas ya existían en la antigua Roma: en Ostia Antica hay un thermopolium de la época de Adriano, una especie de restaurante de comida rápida donde se servía comida y bebida caliente con el inevitable vertido de vino. Pero una prueba de lo floreciente que era el mercado del vino es el Monte dei Cocci en Testaccio, la colina formada por las ánforas de vino y aceite arrojadas por los mercados del cercano Emporium. En la Roma papal, el propio Testaccio era uno de los destinos favoritos de las Ottobrate, las fiestas que cerraban el mes de la vendimia, regadas con el vino almacenado en las bodegas excavadas en las laderas de la colina.
“Stai a guarda’ er capello”
Con la caída del Imperio Romano, la tradición vinícola se mantuvo viva primero gracias a los monjes y luego a los papas renacentistas, cuyo interés por el tema venía dictado en parte por los conspicuos ingresos que aseguraban los impuestos sobre el vino. El primer “sumiller” de la historia trabajó en la corte papal: Sante Lancerio, mayordomo de vinos de Pablo III Farnesio, que seleccionaba los mejores vinos para el Papa, descritos más tarde en una pequeña guía ante litteram. Unos años más tarde, en 1588, el Papa Sixto V impuso en las tabernas el uso obligatorio de recipientes de vidrio para el vino, en sustitución de los de terracota o metal, para evitar fraudes de los taberneros. El Tubo (1 litro), la Foglietta (1/2 litro), el Quartino (1/4 litro), el Chirichetto (1/5 litro) y el Sospiro (1/10 litro) se convirtieron en las medidas típicas de las tabernas romanas, y la cantidad de vino que debía guardarse en cada recipiente se indicaba mediante una línea grabada en el vaso, llamada “capello”. Así, cuando el cliente se quejaba de que el vino era escaso, el posadero respondía: “E stai a guarda’ er capello”, una figura retórica que aún hoy se utiliza para invitar a no perderse en detalles inútiles.
Puntos de interés
Las Thermae Antonianae, una de las mayores y mejor conservadas complejos termales de la antigüedad, se construyeron a instancias del emperador Caracalla en el Pequeño Aventino entre 212 y 216 d.C., en una zona adyacente al tramo inicial de la Vía Apia.
Para el abastecimiento de agua de los baños, se construyó un ramal especial rama especial del Aqua Marcia llamada Aqua Antoniniana, que cruzaba el Vía Apia apoyándose en el preexistente Arco de Druso. Para el La construcción del complejo exigió la demolición de edificios preexistentes y la excavación de una gran parte de la colina.
Habiendo sido restaurada varias veces por Aureliano, Diocleciano, Teodosio el Las termas dejaron de funcionar en el año 537 d.C.
La planta rectangular del edificio es típica de los grandes baños imperiales; una accedían al cuerpo central del edificio por cuatro puertas situadas en la fachada noreste: en el eje central se puede ver en secuencia el calidarium el tepidarium, el frigidarium y la natatio; a los lados de este eje se disponen simétricamente alrededor de los dos gimnasios, otras habitaciones.
De hecho, los baños de la época no sólo eran un edificio para bañarse, sino también para hacer deporte y el cuidado del cuerpo, sino también un lugar para pasear y estudiar.
La decoración original era muy fastuosa: las fuentes escritas hablan de enormes columnas de mármol, suelos de mármoles orientales de colores mosaicos de pasta de vidrio y mármol en las paredes, estuco pintado y cientos de estatuas y grupos colosales, tanto en los nichos de las paredes de las salas como en las salas y jardines más importantes.
Interesantes son las zonas subterráneas de los baños, un verdadero entramado de salas donde se realizó todas las actividades de servicio de la operación. En uno de ellos podrá admirar el mayor mitreo de Roma, que sólo puede visitarse en ocasión de acontecimientos o visitas especiales.
Plaza del Capitolio
La primera plaza de la Roma moderna construida según los criterios de diseño uniforme, debido al genio de Miguel Ángel, se alza en la Colina Capitolina (Capitolium).
Colina Capitolina (Capitolium), donde había un antiguo pueblo y lugar optó por dedicar numerosos templos a dioses romanos.
En 1536, con motivo de la visita a Roma del emperador español Carlos V, la Piazza del Campidoglio sufrió una serie de transformaciones debido a la grave estado de abandono en que se encontraba la colina. Papa Pablo III encargó a Miguel Ángel la remodelación general de la plaza.
El arquitecto florentino creó un elegante podio para la estatua ecuestre de Marco Aurelio, colocada en el centro de la colina en 1537, para que se convirtió en el punto de apoyo del nuevo diseño urbano.
Además, Buonarroti diseñó una imponente escalera con amplios peldaños, la ‘Cordonata’, que permitía un ascenso fácil incluso para los jinetes, culminando en la solemne balaustrada, coronada por grupos clásicos de mármol grupos de mármol colocados aquí en décadas posteriores.
Hacia 1546, Miguel Ángel creó la fachada del Palacio Senatorio (telón de fondo de la vista principal) que alberga el Ayuntamiento de la ayuntamiento, con una escalera frontal de dos tramos, que enmarca la espléndida fuente.
El campanario del Palacio Senatorio, construido según un diseño de Martino Longhi el Viejo en el último cuarto del siglo XVI, albergó el famoso campana patarina, tomada por los romanos de los Viterbesi en 1200 y utilizada para anunciar acontecimientos históricos o circunstancias importantes, como la elección del pontífice, su coronación o muerte, y el paso del cortejo papal. La campana actual data del siglo XIX, pero sigue llamándose patarina y anillos con motivo de la Navidad de Roma el 21 de abril y la elección del alcalde.
Miguel Ángel también fue responsable de la renovación del Palazzo dei Conservadores y el inicio de un segundo palacio, el Palazzo Nuovo (actualmente el emplazamiento el primer museo público del mundo inaugurado en 1734, los Museos Capitolinos) situada frente a la primera, para delimitar la plaza por tres lados. En El Palacio Senatorio fue terminado tras la muerte de Miguel Ángel por Giacomo della Porta, mientras que el segundo por Carlo Rainaldi. Las obras se terminaron en 1655.
A pesar del largo periodo de tiempo y de los diferentes arquitectos, la Piazza del Campidoglio presenta hoy una admirable unidad estilística.
La Piazza Navona, que entonces tenía un fondo cóncavo, quedó parcialmente inundada para ofrecer refresco y recreo a los romanos.
Dominando la plaza se encuentra la iglesia de Sant’Agnese in Agone, iniciada por Carlo y Girolamo Rainaldi y completada por Borromini, que la modificó una de las más magníficas arquitecturas barrocas de Roma.
Junto a la iglesia se encuentra el Palazzo Pamphilj, donde desde 1960 alberga la embajada de Brasil desde 1960. Frente al palacio se alza la iglesia de Nuestra Señora del Sagrado Corazón, antiguamente conocida como San Giacomo degli Spagnoli, erigido con ocasión del Jubileo de 1450.
Tres fuentes adornan la plaza: la Fuente del Moro, llamada así por la estatua del etíope luchando con un delfín, la Fontana de’ Calderari también conocida como la Fuente de Neptuno, ambas obras de Giacomo della Porta y, en el centro, la imponente Fuente de los Cuatro Ríos la obra de Gian Lorenzo Bernini.
La fuente se imagina como un gran acantilado de travertino, excavado por una cueva con cuatro aberturas, que sostiene el obelisco de granito recuperado del Circo de Majencio en la antigua Vía Apia. En las esquinas del acantilado son las monumentales estatuas de mármol de los cuatro ríos que representan los continentes entonces conocidos: el Danubio para Europa, con el caballo; el Ganges para Asia, con el remo y el dragón; el Nilo para África, con la cabeza velada (alusión a las fuentes desconocidas) asociada al león y a la palmera el león y la palmera; el Río de la Plata para América con el brazo levantado brazo levantado y un armadillo a su lado.
En lo alto del acantilado hay dos grandes escudos de mármol del familia del Papa con una paloma que lleva una rama de olivo en el pico, y el La misma paloma, en bronce, está colocada en lo alto del obelisco.
Foros imperiales
Los Foros Imperiales son un conjunto arquitectónico único, compuesto por una serie de edificios monumentales y plazas, centro de la actividad política de la antigua Roma, construida a lo largo de unos 150 años, entre el 46 a.C. y 113 d.C.
A finales del periodo republicano, cuando Roma se había convertido en la capital de un enorme imperio que se extendía desde la Galia hasta Asia Menor, el antiguo Foro De la Galia a Asia Menor, el antiguo Foro Romano resultó insuficiente para su función de centro administrativo de la ciudad centro administrativo de la ciudad. Julio César, en el 46 a.C., fue el primero en la construcción de una nueva plaza, al principio considerada una simple ampliación de la simple extensión del Foro republicano. El Foro de César fue seguido por seguido por el Foro de Augusto, el Foro de Transición o Foro de Nerva (construido por Domiciano e inaugurado por Nerva) y el Foro de Trajano, sin duda el más grandioso.
El conjunto de estas zonas arqueológicas constituye, desde un punto de vista punto de vista urbanístico, un complejo orgánico, rebautizado en tiempos modernos como el Foros Imperiales”, que se extiende entre el Capitolio y la colina del Quirinal.
