Giro Goloso è un progetto volto alla scoperta dei prodotti e della biodiversità del territorio.
L’Italia ha il record mondiale di siti patrimonio dell’UNESCO, in totale 51, nonchè il maggior numero di biodiversità. Giro Goloso vuole celebrare l’ enorme ricchezza paesaggistica, rurale ed enogastronomica italiana attraverso il racconto di ricette tipiche dei territori toccati dal Giro 101. L’obiettivo è sfruttare il Giro d’Italia e tutti i suoi touchpoint più efficaci, per raccontare il paese più bello del mondo.

Tappa 4: Catania – Caltagirone

Per la prima volta la Corsa Rosa tocca tre tappe fuori dall’Europa ma da oggi gli atleti tornano a percorrere le sinuose strade del territorio italiano, si spostano in Sicilia, là dove acqua e fuoco si fondono, giungono nella terra in cui si respirano gli odori di alga seccata al sole, di capperi e di fichi maturi. Il profilo dell’Etna domina Catania e proprio qui ha inizio la storia di uno degli elementi fondamentali dell’identità catanese, la pasta alla norma. A dare il nome alla ricetta sembra sia stato il commediografo siciliano Nino Martoglio, che davanti ad un piatto di pasta condito con pomodoro melanzane e ricotta salata, avrebbe esclamato “Chista è ‘na vera Norma!”, ad indicarne la suprema bontà paragonandola alla celebre opera di Vincenzo Bellini. Ma il più caratteristico e frugale modo di mangiare a Catania è il cosiddetto “arrusti e mangia”, che sta ad indicare la carne arrostita e consumata al volo, per strada. A essere privilegiata è la carne di cavallo, che è anche una delle specialità del ristorante Cavalier Roxy, proposta in numerose e accattivanti versioni, sotto forma di  salsiccia, polpette, fiorentine, cotolette, tagliate e involtini con Pepato Fresco di Sicilia e Cipolla lunga. Tornando al tema Street Food, una delle mete cult in territorio catanese è sicuramente Fud-Bottega Sicula di Andrea Graziano, capace di offrire ben oltre cinquanta tipologie di panini, taglieri di formaggi e salumi, insalate, pizze e chicche d’eccellenza da tutta la Sicilia. Parola d’ordine? Genuinità.

Spostandoci nella parte centrale dell’isola, a qualche chilometro di distanza da Catania, proprio dove i monti Ibei si incontrano con quelli Erei, la corsa giunge a Caltagirone, una delle città barocche Patrimonio dell’UNESCO, famosa per le sue ceramiche, giunte sino a noi fin dal tempo della dominazione ellenica di queste terre. E qui tra un morso a una cassatedda e uno ad un cannolo, dopo aver assaggiato un pezzetto di cubaita, un tipo di torrone morbido che fra gli ingredienti, insieme ad arancia candita, vino cotto e miele ha anche i ceci, si viene rapiti dai profumi della cucina di Coria.

Un ristorante insignito da una stella Michelin, dedicato al colonnello Giuseppe Coria, autore del libro “Profumi di Sicilia”, un simbolo della gastronomia siciliana, una sorta di Pellegrino Artusi siciliano.

La cucina degli chef Domenico Colonnetta e Francesco Patti, è un’autentica espressione del meraviglioso legame tra l’entroterra e le acque del Mar Ionio. In carta si possono trovare: busiata con ragout di tonno, spuma di caciotta delle Madonie affumicata, il complesso raviolo, ripieno di macco di fave, guanciale e fonduta di Ragusano oppure i sontuosi petto e coscia di piccione, alla brace, crema di mais e cavolo viola. Coria è un luogo in cui tutti gli ingredienti rappresentano una profonda e sincera sicilianità.

Indirizzi Ristoranti:

  • Cavalier Roxy – Piazza Federico di Svevia, 51, 95121 Catania –  T  095 340418
  • Fud – Bittega Sicula – Via Santa Filomena, 35, 95129 Catania – T.  095 715 3518
  • Coria – Via Infermeria, 24, 95041 Caltagirone – T. 0933 26596

Prodotti:

  • Olivette di Sant’Agata
  • Fichi d’India di San Cono e di Militello
  • Miele di Zafferana
  • Fragole di Maletto
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Tappa 5: Agrigento – Santa Ninfa

Le biciclette degli atleti del Giro non sono nient’altro che immagini visibili del vento, quel vento che soffia nell’antica Akragas, la Valle dei Templi, la città millenaria in cui nacquero Luigi Pirandello, Leonardo Sciascia e Andrea Camilleri. Tra anfiteatri e colonne doriche, ad Agrigento si nascondono i più autentici piaceri del palato come il “pane della povertà”, conosciuto come pane Cunzato, una ricetta nata dalle abitudini culinarie di un popolo che in mancanza di ricchi companatici, accompagnava il pane con condimenti di poco costo e facile reperibilità. Mistico è quello di A’ Putìa – Bottega Siciliana, da provare con le ottime birre artigianali, di cui vi è ampia scelta.  Pindaro, poeta greco, narrava: “ad Agrigento si costruiscono palazzi e ville come se non si dovesse mai morire e si mangia come se si dovesse morire già l’indomani” e le zone costiere sono quelle che indubbiamente si legano ai prodotti e alla cucina di mare. E il pescato di giornata è il protagonista dei piatti del ristorante Caico, a San Leone, a pochi passi dalla spiaggia di Agrigento, qui la cucina tende al lineare, valorizzando, con cotture leggere, l’eccellenza delle materia prima, da provare i tagliolini freschi con gamberoni e pomodorini, la ricciola al sale e la torta con le fantastiche fragoline di Ribera.

Il percorso continua e si snoda tra le anime ancestrali della Sicilia, fino a quando non si giunge ad un punto equidistante da Agrigento e Sciacca, Montallegro. Qui sorge il Relais Briuccia, dove Damiano Ferraro, uno chef dal solido talento, scrive la sua storia partendo proprio dal Capitolo Primo il ristorante di cui è patron e dove non c’è menù poiché le pietanze sono proposte secondo la disponibilità delle materie. Quella di Damiano è una cucina fatta di spiccata identità territoriale, tocchi fini e leggeri, giochi e rimandi, sapori in evidenza, un esempio? La sua sogliola “in abito verde” con  gambero rosso, guazzetto di crostacei e uovo bio.

Lasciandosi alle spalle Sciacca, famosa per le sue terme, le sorgenti e i suoi fanghi, ci si addentra nella ferita Valle del Belìce e seguendo il corso d’acqua da cui la vallata prende il nome, si raggiunge Menfi, considerata una delle capitali dell’agricoltura siciliana, con i suoi terreni fertili dove si coltivano vigneti, oliveti e ortaggi. Qui viene custodita una vera e propria rarità, il Carciofo spinoso di Menfi (Presidio Slow Food), coriaceo alla masticazione e linfatico al gusto, un prodotto oggi a grave rischio di estinzione e ricercato per cottura alla brace, da mettere sottolio, ma anche prezioso ingrediente di caponate e paté.

Con le ultime spinte sui pedali gli atleti si avvicinano al traguardo, a Santa Ninfa, il paese della grotta carsica nel cuore della provincia di Trapani, una zona in cui si coltiva l’oliva Nocellara del Belìce, una preziosa cultivar, un frutto dalla polpa dura e croccante e da cui si ricava un pregiato olio, ottenuto dalla molitura delle olive provenienti dagli oliveti di diversi comuni della Valle, fruttato medio e dalla delicata piccantezza.

Indirizzi Ristoranti:

  • Caico – Via Nettuno, 35, 92100 Agrigento AG T. 0922 412788
  • Capitolo Primo – Via Trieste, 1, 92010 Montallegro AG T. 339 759 2176
  • ‘a Putìa bottega siciliana – Via Porcello, 18, 92100 Agrigento AG 0922 20743

Prodotti:

  • Olio Evo Valle Del Belice DOP
  • Fragolina Di Sciacca E Ribera
  • Busiata
  • Tuma
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Tappa 6: Caltanissetta – Etna

Gli atleti tornano ad inforcare le loro biciclette, trafiggono il cuore della Sicilia, la trapassano come se fosse una nuvola, veloci e scattanti sui loro pedali.  Oggi tutto ha inizio a Caltanissetta, qui dove le pizze muffolette vengono aromatizzate con anice e ricoperte con semi di sesamo. La muffoletta è un pane tipico siciliano prodotto con farina di semola, vuol dire “pane molle e spugnoso” perché il processo di lavorazione prevede la “muddiata” dell’impasto, che consiste nell’ammorbidire il composto con una percentuale d’acqua maggiore rispetto alle comuni lavorazioni del pane, farcito poi con ricotta, caciocavallo e sugna (strutto), oppure con olio, pepe, acciughe e formaggio. E per tutti coloro che invece non resistono al richiamo della carne Castiglia 1888, un luogo accogliente e poliedrico (wine-bar, macelleria, rosticceria, ristorante) è il tempio della tagliata di Modicana, qui sono macellai dal 1888! Un luogo dove la cucina di terra è ben eseguita.

Ma sappiamo che la vera anima della Sicilia è racchiusa anche nei dolci, da considerare il nirvana del Mediterraneo. Il rollò nissene, ad esempio, è una sorta di pan di spagna arrotolato e farcito con ricotta di pecora e pasta reale e l’origine della ricetta risale all’Ottocento quando il territorio di Caltanissetta subì l’influenza di alcuni pasticceri Svizzeri.

Addentrandosi ancor di più nell’incontaminato paesaggio collinare dell’entroterra, ci ritroviamo a Enna, dove la cucina si basa sulla tradizione agricola-pastorale. Tra i primi piatti la famosa pasta ricasciata timballo di maccheroni al ragù, uova, salame, formaggio e piselli oppure i maccheroni in agrodolce a base di ragù di carne, melanzane, zucchero e cannella.

E poi c’è il Maccu di fave, la minestra più diffusa della zona: la parola “maccu” (ammaccare) deriva dalla preparazione di questo piatto: col mestolo si schiacciano le fave, fino a farle diventare crema. Una volta fredde, la minestra si fa dura e viene tagliata a fette. Ottimo quello preparato da La Rustica, trattoria a Enna Alta, gestita da una sorridente coppia e dove la tradizione casalinga ennese trova il suo avamposto. Qui i piatti sono sempre abbondanti e mai banali, un autentico e appagante must del locale è il polpettone ripieno, da provare anche la loro pasta fresca.

Prima di giungere sulle terrazze dell’Etna e scoprire il fascino del vulcano più alto d’Europa, non si può lasciare Enna senza aver assaggiato almeno uno degli arancini gourmet dell’Umbriaco tavola calda e bottega dal 1974. Una prelibatezza l’arancino con ricotta fresca e piacentinu ennese dop, un formaggio che si ottiene dal latte di pecora unito allo zafferano, coltivato nell’area, e al pepe nero in grani, un prodotto storico della provincia ennese. Un’altra delle creazioni di Rosario Umbriaco è un arancino aromatizzato con funghi porcini dell’Etna, vastedda del Belice dop e mortadella di asino di Chiaramonte Gulfi. Quella di Rosario è più di una semplice rosticceria, qui ogni preparazione è un concentrato di passione, maestria e sapienza gastronomica.

Indirizzi Ristoranti:

  • Castiglia 1888 – Via Fra’ Francesco Giarratana, 14, 93100 Caltanissetta –  0934 582946
  • La Rustica – Via Aidone, 28, 94100 Enna-   0935 25522
  • Umbriaco tavola calda e bottega – Viale IV Novembre, 11, 94100 Enna – T. 0935 37467

Prodotti:

  • Torrone nocciole mandorle e miele
  • Ricotta al forno
  • Fiore Sicano
  • Cavateddi (pasta all’uovo)
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Tappa 7: Pizzo – Praia a Mare

Uniti da un legame d’amore e riconoscenza con la loro bicicletta, che non è per loro un semplice viluppo di metallo né un insieme inerte di leve e ruote, gli atleti si spostano in Calabria, quella regione che tende la mano alla vicina Sicilia e il cui nome deriva da Calabrī ossia roccia. È una lunga ed angusta lingua di terra, protesa con le sue montagne centrali tra due mari e la città di Pizzo è la città da cui oggi riparte la Corsa Rosa. Pizzo è luogo di antiche tonnare, la patria del tonno. Un prodotto ittico che ha inciso in misura determinante sull’economia del territorio, conservato in scatola, o sott’olio, di cui è tenera e prelibata la ventresca, un pesce dalla cui schiena si ricava un salume, la tonnina, e dalle cui uova si ottiene la bottarga. Alla Locanda Toscano, il locale di Caterina e Tonino, nel centro storico di Pizzo, preparano dei fantastici mini fishburger di tonno con crema di pistacchio e cipolla rossa di Tropea glassata, ma si può provare anche una versione più orientale di questa carne, il filetto di tonno tataki con salsa ponzu.  Verso Lamezia Terme frutta, ortaggi, olio e vino fanno certamente la parte dei padroni, e i sapori della cucina lamentina spaziano tra olive ammaccate, minestra con osso di prosciutto e marro, un grosso involtino diinteriora di agnello cotto allo spiedo. Non possiamo però dimenticarci dei piatti di mare e al ristorante Mare Chiaro a Gizzeria Lido, una frazione di Lamezia, il pesce è sempre fresco e viene cucinato con buona tecnica.

Allontanandoci dalla punta dello stivale arriviamo a Belvedere Marittimo, detta anche ‘Città dell’Amore’ perché nel convento dei Padri Cappuccini vengono custodite le reliquie di San Valentino Martire, meglio conosciuto come il protettore degli innamorati. Un borgo medioevale conosciuto anche come la città del baccalà fritto con i peperoni, un piatto che insieme allo spezzatino di trippa, cuore fegato e polmoni è tipico della festa di San Daniele, patrono della città. La vera perla del Tirreno è però Diamante, un vecchio borgo marinaro, nel cuore della Riviera dei Cedri, così chiamata per la diffusa coltivazione della varietà cedro liscio Diamante. Qui la cucina tipica è a base di pesce, ne sono esempi la cernia alla diamantese cotta al forno con aromi naturali, pomodoro, olive e capperi o le deliziose ‘pitticelle’ di rosamarina dette anche frittelle di bianchetti.

Un altro piccolo gioiello della Calabria è Scalea, dove la lunghissima distesa sabbiosa si interrompe ad un tratto con una suggestiva costruzione, la Torre Talao, il simbolo della città. Qui il ristorante la Rondinella è un luogo del centro storico, dove la cucina tipica incontra la modernità. La materia prima è eccezionale perché la Rondinella è anche azienda agrituristica con ettari di vigneti, coltivazioni, allevamenti, in cui produce tipicità calabresi fatte secondo tradizione e questo è il suo grande punto di forza, ottimo “il grande sfizio”, un interessante tagliere di antipasti misti.  Dopo questa lunga gara tra le provincie calabre, piatti della tradizione, sapori e saperi arriviamo al traguardo a Praia Mare una delle mete turistiche più apprezzate del Sud Italia.

Indirizzi Ristoranti:

  • Locanda Toscano – Via Benedetto Musolino 14/16, 89812 Pizzo Calabro – T. 0963 531089
  • Mare Chiaro –  Viale Stazione ss 18 n. 83, 88040 Gizzeria Lido CZ – T 0968 53710
  • La Rondinella – Piazza Principe Spinelli 1, Scalea, tel. 0985.91360).

Prodotti:

  • Tartufo di Pizzo
  • Crocette di fichi secchi
  • ‘nduja
  • Liquirizia
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Tappa 8: Praia a Mare – Montevergine di Mercogliano

La Corsa Rosa riparte dalla Calabria per poi spingersi in Basilicata dove su di uno sperone roccioso sorge l’antico borgo di Maratea, la città delle quarantaquattro chiese, sovrastata dal Monte San Biagio, su cui svetta la Statua del Redentore, il famoso “Cristo di Maratea”. Tra i piatti che contraddistinguono questa terra c’è la ciaudedda o ciauredda, uno stufato con pancetta, carciofi e fave, una tipica pietanza primaverile di questa terra racchiusa tra due mari. Un luogo in cui ci si perde tra le piccole viuzze e dove ci si sofferma per sorseggiare un buon caffè e assaggiare i bocconotti, dolci antichi di pasta frolla farcita con confettura di amarene oppure con cioccolato nella loro rielaborata versione. Gli atleti lasciano poi l’antica dea del mare per spostarsi in terra campana nel parco nazionale del Cilento. Qui dove nasce la dieta mediterranea, la cucina è semplice e genuina, fatta di lagane e ceci, paddocole e maracucciata il cui nome deriva dal maracuoccio, il suo ingrediente principale, che altro non è che un piccolo legume, considerato l’antenato delle ben più note cicerchie. Ma se dovessimo provare a paragonare il Cilento ad un piatto, questo sarebbe di certo una mulignana ‘mbuttunata, una melanzana ripiena di cacioricotta di capra stagionato grattugiato e uova fresche. In questa terra le dolci colline ricoperte da ulivi si specchiano nel blu del Tirreno, e lo splendido paesaggio viene interrotto da paesi abbarbicati alle rocce o adagiati sulle rive marine. Sul lungo mare di Sapri è d’obbligo una tappa per provare uno dei migliori gelati del Cilento, quello di Enzo Crivella.  Il gelato è morbido e cremoso e i gusti tradizionali sono reinterpretati in chiave moderna, tra i classici invece il più amato è quello al fico bianco del Cilento, un tipico frutto dal colore pallido, giallo chiaro, con una polpa dolce e pastosa.

Gli atleti continuano a domare le loro biciclette fino all’estremità meridionale del Golfo di Salerno, dove Agropoli apre a Nord la straordinaria riserva naturale, fino ad arrivare a Paestum costeggiando il mare e la SS 18, la famosa strada della mozzarella, dove sorgono i migliori caseifici di mozzarella di bufala DOP, dal colore bianco perla e dalla tenace consistenza. Dopo Agropoli il percorso diventa rettilineo fino a Salerno dove iniziano gli ultimi 55 km in salita che portano alla periferia di Avellino e poco prima di arrivare al traguardo, nella frazione di Valle, lungo la strada che dal centro cittadino porta a Mercogliano e Montevergine c’è una piccola gastronomia dove tutto è fatto a mano. I Sapori di Nonna Maria recita l’insegna e qui troverete arancini, crocchè, fiori di zucca, torte rustiche e tortani ma anche pasta fresca (cavatelli, orecchiette, fusilli) e molte altre prelibatezze. Sul finale a Mercogliano, per una buona pizza napoletana fuori dal capoluogo campano, c’è la Pizzeria In Cantiere, la pizza ha un impasto ben lievitato, cornicione alto e alveolato, centro elastico e sottile, ottima quella farcita con fiordilatte, salsiccia pezzente e peperoni. Ai piedi del Santuario della Madonna di Montevergine, dove la corsa per oggi si conclude, l’Osteria dei Santi, saprà accogliervi nelle sue sale scavate nella roccia e solo qui fermandovi per un pranzo oppure una cena, potrete comprendere la vera anima della cucina tipica irpina.

Indirizzi Ristoranti:

  • I Sapori di Nonna Maria – Via Vincenzo De Napoli, 71, 83100 Avellino T- 0825 782588
  • Pizzerie in cantiere – Via S Angelo, 12, 83013 Torelli-torrette AV. T – +39 0825 164 4232
  • Osteria i Santi – Via S. Francesco, 17, 83013 Mercogliano AV T- 0825 788776

Prodotti:

  • Fico bianco del Cilento
  • Pomodoro San MArzano
  • Cipolla di Montoro
  • Mozzarella di Bufala DOP
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Tappa 9: Pesco Sannita – Gran Sasso d’Italia (Campo Imperatore)

Da quando gli atleti hanno intrapreso questa corsa colorata di rosa questa è la terza tappa che si conclude in salita e parte dalla città di Pesco Sannita, sempre in Campania. Dopo alcuni km i corridori si ritrovano in Abruzzo terra di pastori e transumanza, la regione più verde d’Europa, dove la cucina affonda le sue radici nella tradizione pastorizia. Qui la brace sfrigola senza sosta per cuocere i rinomati arrosticini di carne ovina, una carne che in questa regione ha una certa importanza. Si pensi soltanto ad altre due ricette tradizionali in cui questa carne, dal gusto rustico ma al contempo raffinato, è la protagonista, come l’agnello a “catturo” o alla Cottora, una sorta di stracotto e il cotturo  è il paiolo di ottone-rame dei pastori.  La preparazione dura dalle quattro alle sei ore, e la carne viene aromatizzata con timo, alloro, rosmarino, cipolla e peperoncino e tradizione vuole che venga consumata intorno al fuoco, bagnando il pane con il sughi ottenuti dalla sua lunga cottura. Un’altra ricetta tradizionale, che prevede la presenza della carne ovina, è la capra alla neratese, si prepara rosolando la carne in pentola con olio e cipolla, proseguendo poi la cottura con acqua e quando questa sarà evaporata si aggiungeranno i pomodori completando così il piatto. Gli atleti dopo aver sorpassato Castel di Sangro, il regno dello chef Niko Romito e del suo Reale, una delle cucine più interessanti del momento, si dirigono verso Roccaraso dove la pasta fresca è un elemento importante della cucina tipica di questi luoghi. Tra i formati più particolari i maccheroni alla chitarra, i “carrati”, che un tempo venivano ricavati premendo la sfoglia con mattarelli su fili metallici tesi di un telaio in legno, detto appunto chitarra e il condimento tradizionale per i carrati è il ragù con le polpettine. La lavorazione più particolare della pasta bianca è però quella dei maccheroni alla molinara o meglio conosciuti come alla mugnaia, un maccherone lunghissimo e spesso condito con un ragù dai sapori forti come quello di castrato.  Dalle Gole di Popoli comincia la salita più dura, la scalata al Gran Sasso, e a mano a mano che lo sciame di biciclette sale, il superbo profilo dentato di questa mole grandiosa si fa sempre più nitido e ricorda da lontano l’immagine del volto di Napoleone. Ai piedi del Gran Sasso il ristorante La Goccia è una casa nel verde, dove viene proposta una cucina gourmet con materie prime locali: pasta con anatra e ricotta montana e riletture tipiche di porchetta e pecora. Mentre gli atleti superano i 2000 metri di altitudine per giungere a Campo Imperatore, una tappa importante per gli appassionati di storia, i gourmet potranno invece stuzzicare le loro papille dirigendosi a pochi chilometri da qui, sempre nel Parco Nazionale del Gran Sasso, verso Montorio al Vomano, dove troveranno luoghi interessanti come Lu MMascarone una trattoria  dove mangiare pesce e baccalà ma anche la buona cucina di Osteria degli Ulivi, qui il totem di primavera è l’intingolo di asparagi, piselli fave al profumo di pecorino e grano saraceno croccante.  Tre locali in cui la cucina abruzzese incarna alla perfezione alcuni degli aggettivi che più le si addicono: povera ma al contempo nobile e soprattutto esclusiva.

Indirizzi Ristoranti:

  • La Goccia – Frazione Trignano, 72, 64045 Isola del Gran Sasso TE – T 327 457 0657
  • Lu Mmscarone – 12, Via Fontana della Conserva, 64046 Montorio Al Vomano TE – T 0861 591863
  • Osteria degli ulivi – Via Fornaci, 64046 Montorio Al Vomano TE – T. 0861 592882

Prodotti:

  • Cipolla di Isernia
  • Confetti
  • Zafferano di Navelli
  • Spaghetti alla chitarra
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Tappa 10: Penne – Gualdo Tadino

La frazione più lunga di tutta la Corsa Rosa è quella che dall’Abruzzo va fino all’Umbria. Dopo le prime pedalate gli atleti giungono nella provincia di Teramo, la più settentrionale della regione abruzzese, dove la distanza tra mare e montagne è più breve e dove la cucina è la sintesi del loro incontro. Qui le Scrippelle ‘mbusse sono sottili frittatine preparate con farina, uova e acqua e “‘mbusse” vuol dire bagnate con brodo, una ricetta nata nell’Ottocento, nella mensa degli ufficiali francesi di stanza a Teramo a causa di un errore dell’aiuto cuoco Enrico Castorani, che rovesciò un vassoio di crêpes in un recipiente pieno di brodo. Le scrippelle però possono essere servite anche come timballo, con sugo, carciofi, scamorza, qualche fiocco di burro, dei pezzetti di uova sode e una manciata di parmigiano. Un altro dei piatti, parte integrante della cultura gastronomica abruzzese montana e dei sapori più rustici, è l’agnello cacio e ova. Per la sua preparazione vengono utilizzati ingredienti di montagna come le erbe aromatiche, presenti in maniera spontanea sul territorio e poi pecorino, uova e ovviamente agnello.

A pochi passi dall’Abruzzo è la volta delle Marche e di Ascoli Piceno, una città punteggiata da torri e campanili e avvolta nel colore dorato del travertino. Qui le olive all’ascolana sono il vessillo gastronomico della città e la loro ricetta risale circa al 1800. Una preparazione che può durare a lungo e qui ognuno ha la sua personale versione. Le differenze tra le ricette stanno però nella scelta delle carni per il ripieno, nell’uso delle spezie o del limone, nella panatura e anche nel tipo di oliva. Tradizionalmente dovrebbero essere utilizzate le olive che appartengono alla varietà “Ascolana Tenera”, ma la sua produzione è particolarmente limitata ed è un’oliva delicata e con una certa fragilità. Oltre alla più famosa oliva, di fritto ad Ascoli c’è ben altro e il fritto misto rappresenta il sunto di tutto ciò che può essere cotto in olio, fanno parte del maestoso fritto misto i cremini, cubetti di crema fritta, verdure fritte, zucchine, carciofi, broccoli e costolette impanate di agnello, rigorosamente con l’osso.

Attraversando l’Appennino le biciclette sfrecciano sull’asfalto verso il cuore verde d’Italia, l’Umbria. A poca distanza dall’arrivo, sulle strade percorse da San Francesco in territorio nocerino, E’n’osteria, a Nocera Umbra, è un piccola osteria che fa anche da bottega. Una sosta da considerare per un piacevole spuntino, dove trovare qualche primo piatto caldo, e ottimi taglieri con salumi e formaggi locali. Giunti a Gualdo Tadino, nota per la produzione di ceramiche e per l’acqua che sgorga dalle fonti alle pendici del monte Serrasanta, la corsa si ferma. La Terrazza di San Guido, oltre ad un meraviglioso panorama, offre un assaggio della cucina umbra più autentica: trippa, coratella, fagioli e cotiche, tartufo, pasta fresca e crescia fatta a mano. Avvicinandosi invece ad Assisi, la città che domani ospiterà la partenza della corsa rosa, in località Armenzano, c’è Armentum, il ristorante dell’agriturismo Tenuta le Silve, dove tutto è prodotto in loco e dove la raffinata cucina non dimentica mai le solide tradizioni umbre.

Indirizzi Ristoranti:

  • E’n’osteria – Piazza Umberto Primo n 30, 06025 Nocera Umbra, Italia T+39 0742 812419
  • La terrazza di san guido – Via Valsorda, 06023 Gualdo Tadino PG T. 329 441 6775
  • Armentum – Località Armenzano 89, 06081 Armenzano, Assisi, Italia T.+39 075 801 9000

Prodotti:

  • Pecorino di Farindola
  • Lenticchie di Colfiorito
  • Roveja zona di Colfiorito
  • Anisetta
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Tappa 11: Assisi – Osimo

Assisi è paese, città e anche santuario, e da qui oggi passano dal via gli atleti per affrontare la tappa appenninica che valica la parte Umbro-Marchigiana dell’Italia. Attraversano la valle Umbra e giungono dopo alcune spinte sui pedali, a Foligno dove gli spaghetti col rancetto sono un primo piatto tipico della tradizione. Il nome rancetto sta ad indicare il sapore della pancetta, la protagonista del condimento. Spesso gli spaghetti vengono sostituiti dagli umbricelli, un formato di pasta fresca e vengono accompagnati da un sugo di pancetta, pomodori e maggiorana. Un altro baluardo della cucina umbra di queste zone è la Rocciata, un dolce. È una torta e quella autentica ha una sfoglia finissima, croccante, profumata dal giusto equilibrio di spezie, addolcita da mele e poche uvette, arricchita da qualche gheriglio di noce e qualche pinolo.

Subito dopo Foligno gli atleti ritornano per un attimo dove ci avevano lasciato ieri, a Nocera Umbra, per assaggiare una fetta di Biscio di Nocera, una torta salata di origini longobarde,  fatta di una sfoglia all’uovo “tirata” molto sottile, su cui si dispongono verdure a foglia come bieta, erbe di orto e di campo o cardi selvatici, particolarmente rigogliosi sulle vicine montagne. Le verdure vengono saltate in padella con aromi e mantecate poi con la ricotta del posto. Infine si arrotola la sfoglia con tutto il suo ripieno e la si dispone in una teglia ricreando la forma di un serpentello, da qui prende infatti il nome “Biscio”. Una volta sfornato si serve a fette.

Superato il passo del Cornello comincia per gli atleti il tratto Marchigiano, dalle forme armoniche e sinuose. La cucina è un trait-d’union tra terra e mare, tra colline boschi e il pescato dell’Adriatico. Nel Maceratese uno dei piatti tipici è il vincisgrassi, il cui nome viene fatto risalire a quello del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz, che si trovava in questi luoghi nel 1799 per combattere contro Napoleone nell’assedio di Ancona e il cuoco personale del generale, che aveva ideato la ricetta, gliela dedicò. È una sorta di lasagna, in cui gli strati di pasta fresca sono intervallati da un robusto ragù di animelle e frattaglie di pollo, con l’aggiunta di besciamella e Parmigiano. Giunti in territorio anconetano, i corridori sono ormai in dirittura d’arrivo e a Osimo svetta il traguardo. Qui all’Osteria dell’Arco Vecchio, potrete provare la vera cucina marchigiana e da assaggiare ci sono i frescarelli. Un piatto della tradizione marchigiana, chiamato anche riso in polenta o riso corco e si tratta di una sorta di polenta di farina bianca. All’interno della polenta originariamente venivano cotti dei grumi di farina, ottenuti schizzando gocce d’acqua nella paiolo tramite dei rametti bagnati. In origine quindi i frescarelli sarebbero stati una sorta di polenta con i grumi, solo successivamente questi grumi sarebbero stati sostituiti o integrati dal riso stracotto e qui i frescarelli sono conditi con salsiccia e pomodoro. Al Mezzo Baiocco potete fermarvi per una pizza, il cui impasto lievita fino a 96 ore e la cui cottura avviene su pietra lavica. Nella campagna Osimana c’è invece l’Agriturismo Casale San Filippo, un luogo in cui gustare prodotti freschi, risultato dell’allevamento e della coltivazione dei campi che Sandro e Sandra, i proprietari, portano avanti con passione. Qui anche la pasta fresca è fatta in casa.

Indirizzi:

  • Osteria dell’Arco Vecchio – Via Oppia 20, 60027 Osimo, Italia +39 071 715882
  • Mezzo Baiocco – Via Giuseppe Saragat 3 | Loc. Campocavallo, 60027 Osimo, Italia +39 071 723 0082
  • l’Agriturismo Casale San Filippo –  Via Mucciolina 17, 60027 Osimo, Italia +39 071 716734

Prodotti:

  • Fagioli cocco bianco di Spello
  • Olio Umbria DOP, Colli Assisi e Spoleto
  • Pesca Saturnina
  • Tartufi bianco e nero
  • Mistrà
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Tappa 12: Osimo – Imola

Gli atleti oggi corrono lungo il mare Adriatico, dove l’acqua si unisce alla terra, tra le Marche e la fervida Emilia-Romagna. Dopo Osimo e la volta della vicina Ancona dove la storia della cucina dorica è rappresentata dallo Stocco all’anconetana, un piatto composto da piccoli tranci di stoccafisso appoggiati in teglia con un trito di sedano, carota e cipolla, e pomodori. Il tutto viene poi irrorato con olio extravergine di oliva, acqua e Verdicchio dei Castelli di Jesi, ed infine coperto con spicchi di patate. In questo tratto pianeggiante rimaniamo ancora in territorio marchigiano, la Corsa Rosa sfiora la città di Pesaro che segna il confine tra Emilia-Romagna e Marche, e qui le olivette di vitello alla Rossini, dedicate al grande compositore, nato proprio in questa città, sono degli involtini di carne ripieni di basilico e di prosciutto DOP di Carpegna.  La costa romagnola viene così calcata dalle biciclette del Giro Rosa, prima a Cattolica e Riccione, per poi giungere a Rimini, il regno del brodetto di pesce. Qui ogni località però sussurra ingredienti misteriosi e formule segrete. Dispute si accendono su quali pesci porre nel tegame e su quali invece escludere (le fonti più autorevoli prescrivono lo scorfano, il pesce-prete, il capone, il soaso, il palombo, la triglia, il “cagnetto” e il “ragno pagano”), e se il pesce azzurro vada davvero evitato, se si possano aggiungere i molluschi e i crostacei, e se sia da preferire la conserva o il pomodoro fresco, ma anche se il fuoco debba essere lento o vivace.

Senza dimenticarci di piadine e strozzapreti, un altro grande mito romagnolo, è rappresentato dai passatelli. Un piatto nato in quegli antichi casolari di campagna, dove ci si accontentava di ciò che si produceva e dove la arzdora romagnola faceva passare l’impasto di pane raffermo, formaggio indurito, uova e un poco di aromi,  attraverso i forellini dell’apposito strumento che conferiva al passatello la sua tipica forma a vermicello. La tradizione li vuole in brodo ma nella loro variante asciutta sono ottimi anche con un sugo a base di pesce. Dritti lungo la via Emilia che porta attraverso Santarcangelo di Romagna, Cesena e Forlì, la tradizione culinaria cesenate-forlivese ci offre invece cappelletti da non confondere con i tortellini bolognesi. Intanto l’autodromo di Enzo e Dino Ferrari scalda i motori, e dopo l’immancabile passaggio sui Tre Monti gli atleti arriveranno a Imola, a 50 anni di distanza dalla fuga magica e dal trionfo di Vittorio Adorni nel circuito del Campionato Mondiale in riva al Santerno.

A Imola vi lascerà un indimenticabile ricordo il ristorante San Domenico (due stelle Michelin). La cui storia inizia il 7 marzo 1970 con Gianluigi Morini, una delle figure fondamentali dell’alta cucina italiana. Una storia che si intreccia con un altro grande della cucina nazionale, Nino Bergese, “Il cuoco dei re, il re dei cuochi” che sin da subito ebbe un discepolo importante, Valentino Marcattilii, ancor oggi al timone del ristorante. Nel centro storico di Imola anche l’Osteria del Vicolo Nuovo, propone i piatti della tradizione, mentre una cucina di pesce ma anche tipica è servita da E Parlamintè un luogo in cui si ricordano storici e accesi dibattiti politici.

Indirizzi:

  • San Domenico – Via Gaspare Sacchi 1, 40026, Imola, Italia +39 0542 29000
  • l’Osteria del Vicolo Nuovo – Via Codronchi, 6 | Angolo Via Calatafimi, 40026, Imola, Italia +390542 32552
  • E Parlamintè – Via Goffredo Mameli 33, 40026, Imola, Italia +39 0542 30144

Prodotti:

  • Pesca e nettarina di Romagna IGP
  • Patata di Bellaria
  • Scquacquerone di Romagna DOP
  • Piadina
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Tappa 13: Ferrara – Nervesa della Battaglia

Ferrara è una terra che siede sul fiume, “ la donna del Po” come la definiva Torquato Tasso, una città affascinante e seducente da dove oggi riparte la Corsa Rosa che porterà gli atleti in Veneto, la regione dai mille volti, nella quale si racchiude la bellezza in tutte le sue molteplici forme. A Ferrara la cucina è perlopiù legata alla presenza della corte estense dove l’arte culinaria godeva di una certa importanza. Una tradizione gastronomica che quindi affonda le sue radici in preparazioni ricche ed elaborate, con ingredienti di difficile reperibilità per l’epoca, ne è un esempio il Panpepato, preparato con il cioccolato, un bene di lusso che era appena giunto in Europa nelle mani di Cortes. Un dolce a forma di zuccotto, con nocciole, mandorle, canditi, spezie, cacao e ricoperto di cioccolato fondente.

Il fiore all’occhiello di Ferrara è però la Salama da Sugo, un insaccato prodotto usando le carni povere del maiale – come il guanciale, il capocollo, la pancetta, il fegato, la lingua – mescolate a mano con spezie naturali e innaffiate con abbondante vino. La carne viene insaccata nella vescica del maiale e legata a spicchi. Si cuoce immergendola in una pentola d’acqua, meglio se avvolta in una pezzuola di tela fine, senza farle toccare il fondo. Va fatta bollire a fuoco lento, dalle 4 alle 7 ore a seconda della stagionatura e una volta cotta, si pone su di un piatto tondo, guarnita con purè di patate oppure zucca. E senza perdersi tra i meno noti caplaz ferraresi i corridori giungono nella regione considerata una delle mete turistiche più amate e conosciute nel mondo e più precisamente nel Polesine, terra tra due fiumi, terra di acqua e di fertile campagna. Qui l’anguilla dà il meglio di sé con la polenta ma diventa anche ingrediente del risotto polesano, con cefalo, branzino e ovviamente anguilla. Gli atleti continuano ad attraversare la pianura Padana e prima di raggiungere la meta, toccano la città di Treviso e inerpicandosi tra i Colli di Conegliano e Valdobbiadene, nell’Alta Marca trevigiana la storia gastronomica ci racconta di sua maestà lo spiedo. Una tipicità del luogo che fa parte ufficialmente dei prodotti agroalimentari tradizionali, inserito nell’apposito elenco del Ministero. Lo spiedo, una delle pietanze più famose della tradizione regionale, un tempo era crudele, retaggio di tempi differenti (composto da uccelletti catturati con la rete o le trappole) poi successivamente si è “riparato” con   spiedi, ricchi e golosi composti da più “sostenibili” carni di maiale e di pollo. A pochi chilometri dall’arrivo, quando i corridori sono ormai pronti per gli ultimi scatti, nel comune di Spresiano, nella cucina del ristorante Da Nano, scampi, astici e crudi non mancano mai nel menù. Ai piedi del Montello, il ristorante Miron porta invece avanti l’amore per le cose buone e per i sapori del bosco,  è il “Re dei funghi” viste le numerose ricette in cui il fungo è protagonista.  La corsa termina così nella città in cui Giovanni della Casa compose il celebre “Galateo, overo de’ costumi” a Nervesa della Battaglia, e a poca distanza, all’interno del giardino della villa d’epoca della Zonca, ad Arcade, sorge Al Ciaro di Luna una pizzeria attenta alla materia prima e con una buona scelta di birre belghe.

Indirizzi:

  • Da nano – Via Gritti, 145 | Frazzione Visnadello, 31027, Spresiano, Italia +39 0422 928911
  • Miron – Via Brigata Aosta, 26, 31040, Nervesa della Battaglia, Italia +39 0422 885185
  • Al Ciaro de Luna – Via Traversi 27, 31030 Arcade, Italia +39 0422 774087

Prodotti:

  • Zia Ferrarese
  • Radicchio trevigiano
  • Casatella Trevigiana DOP
  • Patata di Montello
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Tappa 14: San Vito al Tagliamento – Monte Zoncolan

La prima tappa alpina si snoda in terra Friulana, luogo di incontro di tre civiltà quella latina, quella slovena e quella germanica, un luogo in cui svettano le montagne della Carnia ma anche le colline dell’Udinese, la pianura e i paesaggi lagunari lungo la costa.

La cucina Friulana è il risultato di una tradizione gastronomica che risente delle influenze delle dominazioni estere ma anche della sua conformazione geografica. È una regione che si propaga dalla terra al mare e la tradizione culinaria gioca altresì su elementi marittimi che contraddistinguono perlopiù la cucina triestina. A Trieste brodeti e zuppe, arricchiti di molluschi e crostacei e pesci piccoli, chiamati minudaia o la Granzievola a la triestina, le granceole in olio sale e pepe, sono piatti emblematici. È bene specificare che la cucina friulana è però incentrata soprattutto su quelli che si possono definire i piatti di terra. Un esempio? Le minestre, che grazie all’influenza della cucina ungherese sono i piatti principali del pasto friulano. Tra le più famose la Jota, una minestra a base di crauti, patate, fagioli e salsiccia, i cui ingredienti si differenziano da luogo a luogo e per quanto riguarda la sua origine alcuni studiosi ipotizzano che gli ordini religiosi per ricorrenze e i nobili per assolvere alle disposizioni testamentarie, distribuissero, terminato il rito funebre, una minestra composta di frumento e fave con il condimento, ossia con un po’ di carne in aggiunta.

Gli atleti si addentrano nel cuore del Friuli, nel territorio collinare, sfioreranno San Daniele del Friuli comune in provincia di Udine, nell’estremo nord est d’Italia lì dove nasce il Prosciutto San Daniele DOP. Un prosciutto riconoscibile per la caratteristica forma a chitarra, la presenza dello zampino e il marchio del Consorzio. Qui il saper fare il prosciutto si tramanda da secoli, e le cosce fresche vengono lavorate ricreando il ritmo naturale delle stagioni, con l’utilizzo del sale marino, senza l’aggiunta di additivi o conservanti. A San Daniele la stagionatura deve durare almeno 13 mesi e la fetta è dolce e scioglievole. È un prezioso  ingrediente che può anche arricchire il più tipico antipasto friulano,  più precisamente della Carnia, il Frico, un perfetto e gustoso amalgama di patate e formaggio. Le più impegnative salite d’Europa, quelle del Monte Zoncolan attendono però impazienti gli atleti, e nei pressi della Funivia che da Ravascletto porta direttamente al monte, Il ristorante Margò dell’Hotel la Perla, propone la tradizionale cucina carnica e un sapiente uso delle erbe di montagna. Nella vicina Sutrio è ottimo invece il filetto di trota affumicata al Kren della Baita da Rico, dove troverete anche pasta fresca fatta in casa e cacciagione.  E non potete non assaggiare i Cjarsons del ristorante Al Gan di Comeglians, una pasta ripiena caratterizzata da un piacevole contrasto tra dolce e salato. Il ripieno di questo raviolo, a seconda della ricetta locale, può contenere uva passa, cioccolato fondente o cacao, cannella, spinaci, erba cipollina, ricotta, marmellata, rhum, grappa e anche biscotti secchi. Da provare!

Indirizzi:

  • AL GAN Frazione Tualis, 46A | Vicino Alla Chiesa, 33023 Comeglians, Italia +39 335 521 7214
  • Margò –  Via Santo Spirito, 33020, Ravascletto, Italia T. 0433 66039
  • Baita da Rico  – Località Zoncolan, 33020 Sutrio, Italia +39 0433 775150

Prodotti:

  • Formadi Frant
  • Formaggi di Malga
  • Frutti di bosco
  • Miele
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Tappa 15: Tolmezzo – Sappada

È tempo di Dolomiti per la Corsa Rosa, gli atleti si rincorrono in un continuo saliscendi dal Fiuli Venezia Giulia al Bellunese in Veneto per poi tornare nuovamente in terra friulana. Una volta superato il faticoso passo della Mauria, gli atleti giungono nell’alta provincia di Belluno nel territorio di Cadore, quello appartenente alle monumentali Dolomiti orientali. Qui la gastronomia asburgica si mischia alle ricette della tradizione delle montagne venete, dando vita alle tradizioni della cucina cadorina-ampezzana. Quella cucina fatta di Pendolon, una sostanziosa minestra a base di fagioli e patate, nella quale i fagioli usati sono quelli di Lamòn IGP, prodotti nella zona dell’altopiano bellunese di Lamon e Sovramonte.  Il Pendolon deve il suo nome ai pastori che erano soliti portare con loro una porzione di questa minestra riponendola dentro un sacchetto che rimaneva a penzoloni durante le loro camminate. Una cucina tipica fatta anche di Casunzei ovvero dei ravioli che hanno la forma di una mezzaluna farciti con rapa rossa e patata e serviti con burro fuso e ricotta affumicata, la cosiddetta Spersada, una specialità rara da trovare: prodotta perlopiù in ambito familiare è considerata un patrimonio gastronomico fortunatamente ancora custodito e tramandato.

Nel Cadore e nella Conca d’Ampezzo, dove regna incontrastata la regina Cortina il pastìn è invece una polpetta fatta con la pasta del salame macinata grossa, aglio e spezie varie e cucinata alla piastra. Si può mangiare in mezzo al pane, ma di solito viene servita insieme alla polenta.

Uno dei simboli di quella tradizione tedesca e austriaca di cui prima parlavamo, sono invece i chenedi, una variante dei canederli tirolesi, grossi gnocchi di pan grattato ripieni di speck, lardo, spinaci e formaggio, e serviti in brodo o ricoperti di burro fuso. Oppure il grostl un tortino austriaco fatto con patate e carne ma anche insaccati. E per concludere con i dolci, ci sono le zopes  fatte con il pane, che viene imbevuto in vino, uova, grappa e zucchero e poi fatto dorare nel burro. La peta invece è una torta soffice di farina di polenta e il cumino, a volte arricchita con fichi, uvetta o mele.  Dopo la discesa su San Pietro di Cadore e la lunga risalita del Piave il Giro arriva a Sappada dove è posto il traguardo, e dove ci attende il Laite (una stella Michelin) di Fabrizia Meroi (eletta chef donna Michelin 2018) e di Roberto Brovedani , un piccolo grande, scrigno di emozioni, in cui la mano in cucina è mano didattica e futurista, come lo si evince dallo squisito raviolo di animelle, adagiato su un classicheggiante foie gras affumicato, con riccio di mare all’aceto di rapa rossa. Un altro luogo in cui si respira atmosfera di montagna è la Baita Mondschein dove si uniscono sperimentazione e ricerca delle materie prime, all’amore per la tradizione.  E se invece cercate un luogo che vi soddisfi dalla colazione, all’aperitivo, al pranzo o alla cena o per un semplice gelato Edelweiss Stube è il ristorante della famiglia Solero in centro a Sappada, una volta accomodati potrete ammirare il panorama montano quello delle splendide cime biancastre e dolomitiche.

Indirizzi:

  • Laite – via Hoffe 10, 32047, Sappada, Italia +39 0435 469070
  • Baita Mondschein – Via Bach, 96, 32047, Sappada, Italia +39 0435 469585
  • Edelweiss Stube –  Borgata Palù 23, 32047, Sappada, Italia +39 335 645 2540

 Prodotti:

  • Speck
  • Pendole: carne affumicata e prodotta artigianalmente,
  • Piave e Montasio DOP.
  • Focobon dell’Agordino
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Tappa 16: Trento – Rovereto

Trento, la perla incastonata nel cuore delle alpi del Trentino, una città ricca di storia millenaria, fatta di tradizione mitteleuropea e cultura italiana, da qui gli atleti marciano instancabili lungo il tratto di strada che percorre il fiume Adige e che con qualche deviazione li porterà fino a Rovereto adagiata tra colline e vigneti.

La cucina a Trento si confronta da sempre con la vicina cucina altoatesina: è una cucina povera ma al contempo ricca, certo è che quando pensiamo al Trentino, non possiamo fare a meno di ricordare il frutto simbolo di questa regione, la mela.

Le succose e croccanti mele vengono prodotte nella Val di Sole e nella  Val di Non e tra le qualità più coltivate troviamo le Golden Delicious, le Stark Delicious, le Granny Smith, le Royal Gala, le Winesap, le Morgenduft, le Fuji e le Braeburn, ma anche la più tradizionale Renetta. Un frutto versatile, declinabile in numerose ricette, dalle torte a dolci di vario tipo come il più classico strüdel, tipico di tutte le zone europee che abbiano subito la dominazione austro-ungarica. La mela però è anche il principale ingrediente attraverso il quale si produce il sidro, una bevanda alcolica che nasce dalla fermentazione della spremitura di questi fantastici frutti, perfetto per l’aperitivo ma anche a tutto pasto. Un altro importante simbolo di questo territorio è il formaggio prodotto nei masi e nelle malghe di montagna, un’espressione del forte legame con il territorio, ogni malga infatti produce un suo formaggio con caratteristiche irripetibili e il Trentino si colloca ai vertici della produzione casearia italiana.

Durante la stagione della caccia anche la selvaggina ha un ruolo preponderante nella gastronomia trentina e il capriolo lo si cucina in umido accompagnato dalla polenta, magari quella preparata con la farina gialla di Storo, prodotta dal grano “Marano” che viene coltivato rispettando i cicli della natura e con cui si prepara anche il pane. Pane che diventa ingrediente dei canederli, degli strangolapreti, gnocchi a base di pane raffermo e spinaci selvatici e c’è pane anche nella panada, qui è raffermo e viene messo in ammollo nel latte e una volta strizzato lo si cuoce in pentola con abbondanti dosi di burro e brodo. Gli atleti giungono al centro della Val d’Adige, nel paradiso dei ciclisti, a Rovereto, dove il traguardo li attende. Qui troverete il Ristorante Novecento, da sempre il punto di forza dell’Hotel Rovereto, le specialità? Pasta fatta in casa, carrello dei bolliti, strangolapreti alla trentina e l’orzetto una zuppa d’orzo da provare con scaglie di scorzone nero. A due passi dal Mart, il nuovo museo di arte moderna e contemporanea, c’è l’osteria del Pettirosso, circa cinquecento sono le etichette di vino presenti in carta, quasi quaranta sono quelle giornalmente proposte al bicchiere e i piatti rendono omaggio alla tradizione trentina e non solo. Al Silenzio è invece il regno del Trentin Sushi, un’idea nata dopo molteplici viaggi in Giappone del Gianfranco Grisi che decide di “confezionare” il sushi alla trentina. Il Trentin Sushi è, al contrario del sushi tradizionale, guarnito con pesci di fiume marinati e affumicati e affiancato ad ortaggi della Valle di Gresta.

Indirizzi:

  • Ristorante Novecento – Corso Rosmini 82/D, 38068, Rovereto, Italia +39 0464 435454
  • Osteria del Pettirosso  – Corso Angelo Bettini 24, 38068, Rovereto, Italia +39 0464 422463
  • Al Silenzio –  Borgo Santa Caterina 20, 38068, Rovereto, Italia +39 0464 436229

Prodotti:

  • Carne salada
  • mele
  • Salmerino/ trota
  • Trentingrana
  • Asiago DOP
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Tappa 17: Franciacorta Stage (Riva del Garda – Iseo)

Dal Trentino, nella parte più settentrionale del lago di Garda, il Giro parte in salita per poi scendere nel bresciano, in terra lombarda, in quella regione detta “giardino del mondo”. Gli atleti si lasciano alle spalle Riva del Garda, il centro principale del territorio del Garda Trentino, in cui trascorsero alcuni momenti della loro vita personaggi illustri come Nietzsche, Kafka e i fratelli Mann. Uno dei piatti tipici del Garda Trentino è la carne salà e la possiamo trovare nelle macellerie e salumerie della zona, si può gustare cruda in carpaccio o cotta alla piastra accompagnata da fagioli e verdure sott’olio. Una carne da gustare con qualche pezzetto di pan de molche un pane che viene prodotto con le Molche, che non sono altro che le bucce delle olive dopo la spremitura da cui si ottiene il pregiato olio del Garda. E grazie al favorevole clima mediterraneo, reso unico dal Pelèr, forte vento che soffia da Nord e che impedisce la formazione di ghiaccio e brina, il broccolo di Torbole (Presidio Slow Food) matura a partire dai primi di novembre, fino a metà febbraio, noto per il sapore dolce e delicato si consuma lesso o crudo. I corridori continuano la loro gara, in quella fascia di terra bresciana, i cui rilievi prealpini sono delimitati dal lago d’Iseo e dal lago di Garda e nella cucina bresciana confluiscono le tradizioni gastronomiche della pianura, delle montagne e dei laghi. Emblematici i casonsèi tipico piatto, che riceve influssi dalle aree vicine:  sono grossi ravioli di pasta fresca, con ripieno a base di uova, formaggio stagionato o ricotta (puina), spinaci o carne, conditi con abbondante burro fuso. Nella zona della Valtrompia un piatto conteso fra valtellinesi, bresciani e bergamaschi è la polenta Taragna dal nome del lungo bastone, il tarai, usato per mescolarla nei grossi paioli di rame. Un tempo rappresentava il cibo quotidiano della gente di campagna, oggi viene spesso abbinata a formaggi locali come il bagòss, oppure a veri e propri piatti tradizionali come il manzo all’olio, una delle numerose varianti del brasato classico, cotto con verdure e brodo, la cui peculiarità sta nell’utilizzo delle acciughe.

La corsa ci porta poi nei territori della Franciacorta, terra di grandi bollicine, per poi tagliare la linea del traguardo a Iseo, una piccola cittadina che si sviluppa attorno ad un vecchio borgo medioevale affacciato sul lago, una delle fonti di ispirazione della cucina di queste zone, caratterizzata da piatti i cui protagonisti sono pesci come trote e anguille, lucci e salmerini, anche se oggi abbondano persici, sardine e lavarelli.

A pochi chilometri da Iseo a Clusane, l’Antica Trattoria del Gallo merita di essere visitata per lo splendido edificio settecentesco che occupa ma anche per la Tinca al forno, golosissima preparazione che vede questo pesce di lago farcito con un ripieno di pan grattato, formaggio e spezie. Sempre a Clusane la Trattoria del Muliner propone piatti di terra con grande attenzione agli ingredienti scelti, ottimi casoncelli alla bergamasca e il fritto misto di lago. A Sarnico il crocevia tra la sponda bresciana e quella bergamasca del lago, troverete invece l’enoteca Tresanda un locale in cui assaggiare ottimi taglieri di salumi e formaggi tipici ma soprattutto con un’ottima scelta di vini locali e non, e il che non può mai guastare.

Indirizzi:

  • Antica Trattoria del Gallo –  Via del Risorgimento 46, 25049 Clusane sul Lago, Iseo, Italia +39 030 982 9200
  • Trattoria del Muliner – Via San Rocco,16, 25049 Clusane sul Lago, Iseo, Italia +39 030 982 9206
  • Enoteca Tresanda – Via Tresanda 25, 24067 Sarnico, Italia +39 035 912006

Prodotti:

  • Polenta di Storo
  • Formaggio Nostrano Valtrompia dop
  • Agoni
  • Olio del Garda
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Tappa 18: Abbiategrasso – Prato Nevoso

Gli atleti mantengono l’equilibrio sulle loro veloci biciclette, vincendo il tempo e lo spazio, e dalle porte di Milano si dirigono fino alla parte meridionale del Cuneese. Dalla Lombardia al Piemonte. Dopo pochi chilometri sono già a Mortara in provincia di Pavia, dove sulle tavole non può mai mancare un piatto con l’oca e dove il salame d’oca è anche IGP. La Corsa Rosa si muove in terra piemontese, cinta per tre lati di montagne, una terra in cui basta spostarsi di pochi chilometri per trovare ambienti e atmosfere tra loro molto diversi. Alessandrino è il territorio in cui si percepisce il forte legame con la Liguria, evidente nella preparazione della focaccia novese simile alla focaccia ligure. Simbolo della cucina alessandrina è però il pollo alla Marengo. E quella di Marengo fu la più importante vittoria di Napoleone, l’Imperatore chiamò così persino il suo cavallo e coniò con questo nome una moneta: il suo cuoco creò questa ricetta sul campo, con i viveri requisiti a qualche contadino della zona e subito dopo la battaglia, Napoleone l’apprezzò a tal punto che questo divenne il suo piatto fisso dopo ogni vittoria. Si tratta di un pollo condito con gamberi di fiume e uova. È noto che questo sia un territorio rinomato anche per la produzione di grandi vini come lo è del resto tutto il Piemonte compresa la zona di Asti oggi attraversata dal Giro d’Italia. Nell’astigiano tra gli antipasti non possiamo dimenticare il Fritto misto alla Piemontese ma soprattutto la Bagna Caôda, pinzimonio di verdure cotte e crude da intingere in una salsa calda di olio, acciughe e aglio. Tra i primi piatti troveremo invece agnolotti, risotti, minestre di verdure e “tajarin” cioè tagliolini all’uovo fatti in casa.  Mentre il Re dei secondi è il bollito misto (ottime le Carni della Macelleria Fissore di Bandito di Bra), accompagnato da mostarde e salsa verde e non possono mancare i formaggi, tra i più conosciuti le robiole come quella di Cocconato e Roccaverano. Tra i dolci, il delizioso “bunet“, la torta monferrina, le pesche ripiene, la piccola pasticceria come gli amaretti di Mombaruzzo, i canestrelli di Cinaglio o gli astigiani al rhum. Senza dimenticare i cuneeesi al Rhum (pasticceria Arione di Cuneo) e le paste di meliga (Primo Pan  di Battifollo). La Granda, ossia la provincia di Cuneo, oltre ad essere il luogo d’arrivo in cui terminerà questa tappa è anche la quarta provincia italiana per estensione, e tra i piatti cuneesi ci sono le frisse, polpette di maiale fritte,  mentre muovendosi verso Alba una particolare attenzione merita il profumato e pregiato tartufo bianco tagliato a lamelle sottilissime su uova al burro, fonduta, risotti e carne di Fassona cruda battuta al coltello ma anche sugli gnocchi alla bava conditi con panna.Ad un tratto però prende il posto della strada pianeggiante una ripida salita che porta la corsa nel suo finale a Prato Nevoso, celebre località sciistica. Prima di giungere al traguardo esattamente a Mondovì, lo storico caffe-pasticceria Bertaina è oggi anche un piccolo elegante bistrot. Qui la cucina spazia tra carne e pesce con un vitello tonnato fatto come si deve. Spostandoci verso l’arrivo nella frazione di Frabosa Sottana l’Hotel Miramonti sorprende con una cucina per niente montana, ci sono tecnica e pesce. Mentre all’arrivo al Ristorante La Capanna troverete, Bagna Caôda e qualche tipico piatto di montagna come la polenta con il cinghiale.

 Indirizzi:

  • Caffè Bertaina – Piazza Maggiore 6, 12084, Mondovi, Italia +39 0174 330396
  • Hotel Miramonti – Via Roma 84, 12082 Frabosa Soprana, Italia +39  0174 244533
  • Ristorante La Capanna – Piazza G. Dodero 55, 12083 Prato Nevoso, Frabosa Sottana, Italia +39 0174 334392

Prodotti:

  • Seirass
  • Nocciole
  • Salsiccia di Bra
  • Prosciutto crudo di  Cuneo DOP
  • Carne di Fassona
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Tappa 19: Venaria Reale – Bardonecchia

Il percorso di questa terzultima tappa si snoda in terra sabauda, partendo da Venaria Reale, l’unico comune piemontese, oltre a Torino, a poter vantare sul proprio territorio la presenza di più di una residenza sabauda. È durante la seconda metà del Settecento il periodo in cui nacque la cucina piemontese. I cuochi piemontesi adattarono in quel periodo le ricette parigine ai sapori e ai prodotti locali: il vino bianco secco prese il posto dello champagne, le varietà di cipolle d’Ivrea e i cardi di Chieri furono preferiti a tutti gli altri, i tartufi neri del Périgord furono sostituiti con i tartufi bianchi e la cucina piemontese diventò così sintesi tra la gastronomia italiana e quella francese. Tra i piatti preferiti dal Re c’erano i Tajarin, la Selvaggina al civet o alla brace, la classica Bagna Caôda, le uova sode servite tritate con prezzemolo e il gran bollito. Mentre Cavour era grande amante del “bicerin”, storica bevanda calda e analcolica, la “bevanda della tradizione piemontese”, un intrigante mix caldo a strati di cioccolato, caffè e crema di latte. Si beveva sempre accompagnato da paste fragranti, secche e profumate. Come aperitivo molto apprezzato, da Cavour e dagli uomini politici del tempo era il vermouth, si tratta di un vino aromatizzato con l’assenzio e altre spezie e piante aromatiche, il padre di tutti gli aperitivi, inventato nel 1786 da Antonio Benedetto Carpano, diventato un vero status symbol nei primi anni del ‘900. Lasciata Venaria Reale il giro parte quasi subito in salita tra la Val Chisone e la Val di Susa nel cui mezzo c’è Sestriere, la più grande stazione sciistica del Piemonte, da sempre legata al nome della famiglia Agnelli. Qui la cucina vede tra i primi piatti le Cajettes, gnocchi di patate, ortica, cipolla e farina di segale, solitamente gratinati al forno. Tra i secondi di carne, ci sono il capocollo con le patate, il prosciutto cotto al fieno, il pollo ripieno di verdure. Mentre tome, tomini e ricotte sono solo alcuni dei formaggi tipici, da assaggiare accompagnati da composte e miele. Un formaggio singolare è il Brus, derivato del latte, simile a un formaggio cremoso dal gusto molto forte, una volta prodotto facendo fermentare croste o pezzi di altri formaggi nel distillato di vinacce. Fra i dolci più famosi del territorio la focaccia dolce di Susa, il Pan della Marchesa, una torta con mandorle e nocciole tostate oppure le Lose biscotti al sapore di pesca e amaretto, dolci che potrete gustare nel centro di Bardonecchia, dove oggi la corsa si conclude. La pasticceria Ugetti è infatti il luogo in cui Franco si dedica alla pasticceria più vera, è lui a raccogliere personalmente le bacche di rosa canina, di ginepro, la genziana ed altre erbe e resta sempre difficile scegliere tra i suoi krapfen colmi di crema, di confettura o di gianduia. In una palazzina d’epoca del centro, all’interno della Locanda Villa Myosotis, sorge invece la locanda Biovey, qui tutti i tipi di pane e le paste fresche sono prodotte in casa e i piatti in carta rispettano gli autentici sapori di montagna. Al Pian del Sole raggiungibile direttamente con la seggiovia c’è La Grangia, qui potrete gustare ottimi taglieri di salumi, polenta con selvaggina e qualche piatto gourmet, circondati da un panorama unico.

Indirizzi:

  • Pasticceria Ugetti – Via Medail 80, 10052, Bardonecchia, Italia +39 0122 99036
  • Biovey – Via Generale Antonio Cantore 2, 10052, Bardonecchia, Italia +39 0122 99988
  • La Grangia – Localita Pian Del Sole N 4 | Pian del Sole, 10052, Bardonecchia, Italia +39 0122 96587

Prodotti:

  • Grissini Rubatà
  • Murianengo o Moncenisio (formaggio a pasta burrosa con muffe nobili)
  • focaccia dolce di Susa
  • Rubianesi, grandi biscotti tipici del comune di Rubiana (20 cm).
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Tappa 20: Susa – Cervinia

Dalla “porta d’Italia” la Corsa Rosa riprende il Giro e risale verso la Valle d’Aosta, una regione di montagne e incantevoli borghi incastonati tra cascate e laghi, dove trovare chilometri di piste da sci, castelli e botteghe artigiane. Una regione di confine che è anche passaggio obbligato verso i valichi alpini, dove si susseguono i monumentali castelli d’epoca medioevale. Una regione la cui gastronomia si discosta da quella più mediterranea per collocarsi vicino alle gastronomie delle aree limitrofe come la Savoia e il Canton Vallese. Qui un posto di riguardo va assegnato alla Fontina DOP, prodotta esclusivamente con latte crudo intero, con una stagionatura in grotte caratterizzate da un’elevata umidità ad una temperatura costante di 10° o 12° per 3 mesi. È l’ingrediente di numerose ricette come la seuppa valpellinentze, a base di cavolo, verza, fontina e pane raffermo di segale, ma ricopre un ruolo di prima attrice anche nella fondue, il piatto conviviale a base di fontina fusa, latte, burro e tuorli d’uovo, un fantastico amalgama in cui intingere dadini di pane tostato o polenta, un formaggio che è presente anche nel ripieno della costoletta alla Valdostana insieme al prosciutto cotto. La gastronomia della zona però non si riduce soltanto al formaggio, di cui ci sarebbero da elencare numerose varietà tra cui la toma di Gressoney o il bleu d’Aoste, qui infatti anche i salumi prendono parte in maniera vincente alla storia delle tipicità di questo luogo. Dal più conosciuto Lardo d’Arnad, l’unico lardo DOP d’Europa, ricavato dal dorso del maiale e insaporito con aromi di montagna, per poi passare al Jambon de Bosses e alla versione valdostana del sanguinaccio il Boudin, a base di patate, lardo, barbabietola, spezie, vino e sangue di maiale, da mangiare cotto o crudo se stagionato, fino alla mocetta da accompagnare al più tradizionale pane nero di segale, burro e miele locale. Tra i secondi piatti valdostani è bene ricordare la Carbonada, un piatto a base di carne di manzo, il cui nome si rifà al colore scuro del carbone, lo stesso che assume la polpa di manzo cotta a lungo nel vino rosso. Una volta la carbonada veniva preparata con carne in salamoia, e risultava così più saporita anche grazie alla consistente presenza della cipolla, la ricetta infatti prevede che le quantità di carne e cipolla siano uguali in peso. Gli atleti intanto iniziano ad intravedere da lontano il più nobile scoglio d’Europa, cominciano così la loro ascesa per giungere ai piedi del Cervino e a poca distanza dal traguardo per assaporare le prelibatezze valdostane, potete fermarvi al ristorante La Luge dove oltre alla tradizione potrete trovare anche qualche piatto di pesce. Una volta conclusa la gara sotto l’ombra del Cervino, potrete scegliere di trascorrere il vostro pranzo o la vostra cena al White Angel Hotel, dove una sala dal design moderno ospita una cucina è ambiziosa e piacevole, alcuni dei piatti? Panzanella, astice e maionese al pomodoro e zuppa di quaglia e funghi in crosta di sfoglia. Wood è invece un moderno bistrot dove in cucina c’è grande cura a partire dall’entrée, con il cosiddetto pic nic svedese fino al servizio della renna in crosta di grissini.

Indirizzi:

  • La Luge –  Località Varvoyes | Località Perreres, 11028 Breuil-Cervinia, Valtournenche, Italia +39 0166 948758
  • White Angel Hotel – Strada Giomein 52, 11021 Breuil-Cervinia, Valtournenche, Italia – 0166 940994
  • Wood – Via Guido Rey 26, 11028 Breuil-Cervinia, Valtournenche, Italia +39 392 787 1183

Prodotti:

  • Lard d’Arnad DOP
  • Tegole (dolci)
  • Genepì
  • Pere Martin Sec
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Tappa 21: Roma

Siamo giunti ormai alla fine di questo lungo viaggio che oggi si conclude a Roma, il luogo in cui  si riallaccia l’intera storia del mondo, la città eterna in cui gli atleti con le loro biciclette sfiorano le dirompenti strade della capitale. Roma è terra di arte, politica, religione ma anche di gastronomia ed è grazie al De re Coquinaria, scritto dal gastronomo Marco Gavio Apicio, se oggi ne conosciamo la storia. Una storia che come tutte evolve e a volte viene banalmente dimenticata e ci si scorda così dell’influenza ebraica, a Roma infatti la comunità ebraica ha radici antiche, risalenti addirittura al II secolo a.C. e a volte ci si dimentica anche della fine del Rinascimento e del cuoco segreto dei papi, Bartolomeo Scappi, nel cui ricettario comparve per la prima volta la ricetta della coda alla vaccinara, la regina del quinto quarto.

E se parliamo di quinto quarto, quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute le parti pregiate, non possiamo non nominare la coratella, il termine romano con cui si indicano le interiora di agnello o abbacchio, servite con i carciofi.  Tra i piatti romani più conosciuti ci sono però i primi di pasta in tutte le loro varianti, pasta alla Carbonara, alla Gricia, Cacio e pepe e anche all’Amatriciana la cui ricetta proviene da Amatrice ma che come le altre rappresenta uno dei baluardi della cucina romana, un piatto che subito ci porta dritti nel cuore della capitale. E se siete alla ricerca di un alto standard dei primi della tradizione potete provare quelli di Roscioli, un locale versatile che funge da gastronomia, ristorante e wine bar.

Se si parla invece della cucina ebraico-romanesca i croccanti carciofi alla giudìa fritti nell’olio, si dice siano nati grazie dalla mescolanza con le genti spagnole affluite nel ghetto in epoca rinascimentale ma un’altra ricetta tipica in cui il protagonista è questo ortaggio spinoso è il carciofo alla romana, cotto in tegame, con un ripieno di aglio, prezzemolo e mentuccia. Oltre ai carciofi alla giudìa, qui si friggono anche i supplì, polpette di riso allungate, con riso bollito condito con sugo di carne e per l’assaggio di un classico supplì Sforno vale la destinazione. Qui troverete anche le varianti più golose sul tema: quello alla porchetta e Frascati ne è un’ottima sintesi. Stefano Callegari sforna anche ottime pizze come la Greenwich, condita con mozzarella, blue Stilton e riduzione di Porto e a lui si deve la creazione di quel fenomeno dello street food romano che si chiama Trapizzino, una sorta di tasca a forma di triangolo fatta con la pasta della tradizionale pizza bianca romana e farcita in mille modi differenti, ma soprattutto con i grandi classici della cucina romana.

Ai piedi del Pincio sui sanpietrini di Piazza del Popolo termina la corsa, e a noi non resta che ammirare il volto più spettacolare dell’Urbe dai tavoli di Imàgo, all’ultimo piano dell’Hotel Hassler, spaziando, con un unico colpo d’occhio, dall’Altare della Patria, al Pantheon, fino a San Pietro qui dove la cucina di Francesco Apreda non farà terminare il nostro viaggio ma lo farà invece proseguire intorno a tutto il mondo.

Indirizzi:

  • Roscioli – via dei Giubbonari 21-22, 00186 Roma, Italia +39 06 687 5287
  • Sforno – Via Statilio Ottato 110/116, 00175 Roma, Italia +39 06 7154 6118
  • Imago – 6 Piazza Trinita dei Monti | c/o Hotel Hassler Roma, Roma, Italia +39 06 6993 4726

Prodotti:

  • Pecorino romano
  • Crostata di visciole
  • Maritozzo
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